Jamón de Bellota 100% Ibérico Sabroso - Sobre 80 gr

Jamón de Bellota 100% Ibérico

Kun puhumme 100-prosenttisesta ibérico-tammensyöttisestä kinkusta, tunnetaan myös nimellä "pata negra", viittaamme ibérico-sian rodun puhtauteen ja sian ruokintaan. Tämä tarkoittaa, että sikojen, joista tämä tuote on peräisin, molemmat vanhemmat ovat ibérico-sikoja, mikä takaa, että liha on 100-prosenttisesti ibéricoa, ja lisäksi he ovat lihoneet tammenterhoilla. Iberico-siat eroavat muista sioista ja eläimistä maailmassa siinä, että ne pystyvät infiltroimaan rasvaa lihasten sisään. Tämä rasva saadaan hallitun ruokinnan ja liikunnan ansiosta montanera-kaudella laidunmailla.

Pitäen kiinni yhdestä periaatteistamme, jonka mukaan "paras kinkku on se, josta pidät eniten", voimme sanoa, että kokeilemalla yhtä näistä 100-prosenttisen tammenterhoilla ruokitun ibérico-kinkun viipaleista, koet itse, mitä tarkoitamme sanoessamme, ettei kinkkua syödä, vaan siitä nautitaan.

Montanera

Ne siat, jotka on tarkoitettu tuottamaan ibérico-tammensyöttistä kinkkua, viettävät lihotuksensa viimeisen osan montanera-kaudella. Marraskuusta alkaen, kun vuorilla on kylmä ja tammenterhot putoavat luonnollisesti kypsinä, paimenet päästävät siat vapaaksi tilalle, jotta ne voivat viimeistellä lihotuksensa luonnollisesti. Enintään neljän kuukauden ajan siat syövät kaikki löytämänsä tammenterhot, marjat ja paljon ruohoa. Ne kävelevät paljon ja juovat runsaasti vettä. Kun ne ovat lisänneet 50% painosta, jolla ne tulivat laitumelle, ne ovat valmiita tarjoamaan upeita ibérico-tammensyöttisiä kinkkuja.

Jamón Sabroso

Sitä valmistetaan laadukkaan ibérico-kinkun tuotannon nuorimmalla alueella. Se tunnetaan erinomaisesta maustaan, ja näissä tuotteissa tulevat parhaiten esiin upeat laidunmaat, joilla siat ovat ruokkineet. Tuloksena on erilainen ibérico, jossa on potkua, maukas, intensiivinen ja erittäin miellyttävä. Jamón Sabroso on palkittu useaan otteeseen kaikkein eksklusiivisimpana kinkkuna, ja itse asiassa kuuluisa Jamón Glamuros 2017-18 on peräisin täältä.

Mikä on kinkku ja miten se tehdään?

Kinkku on suolalla kypsytetty sian takajalka. Sian tyypistä ja ruokinnasta riippuen kypsytyskuukaudet vaihtelevat huomattavasti, samoin kuin maku. Koska yhdessä kinkussa on paljon lihaa, löydämme erilaisia makuja: maza on pehmein osa, kontramaza maukkain, ja lähestyessämme luuta maku voimistuu.

Kun sian jalka on valmis, ensin se valmistellaan suolausta varten. Kokki tekee V-muotoisen viillon sian nahkaan ja päättää, kuinka paljon ulkoista rasvaa jättää. Mitä enemmän rasvaa, sitä vähemmän suolaa imeytyy ja sitä makeampi lopputulos on. Kun esikäsittely on tehty, jalka haudataan suolaan keskimäärin kahdeksi viikoksi. Jos kokki päättää pidentää tätä ajanjaksoa, kinkku on maukkaampi. Tämän jälkeen, riippuen tehtävän kinkun tyypistä, jalan ominaisuuksista ja halutusta mausta, jalka roikkuu kuivaamossa, kunnes se on optimaalinen nautittavaksi.