ハモネロナイフ＆ブローカセット

ハモン愛好家のための道具

美味しいハモンを楽しむのは簡単です。スライス済みのパタ・ネグラのパックを買って、開けて口に運ぶだけ。しかし、あなたがハモンの世界を愛する一人なら、きっと丸ごとのハモンを買って、自宅で好みの厚さに切ることを好むでしょう。そのためには、基本的な道具が必要です。ハモネロ（ハモン用スタンド）と、もちろんナイフです。

ハモン用ナイフは、刃が長く、細く、柔軟です。ほとんどのナイフはステンレス鋼で作られており、高品質で柔軟性があり、腐食に強い素材です。刃先は丸いものと尖ったものがありますが、丸い方が危険は少ないものの、尖ったタイプが一般的です。適切に準備され、よく研がれたハモン用ナイフを使って初めて、完璧な厚さのスライスが得られることを覚えておいてください。

手切りハモン

ハモンのスライスは、イベリコ豚の製造工程の他のどの瞬間と同じくらい重要です。適切に行われなければ、私たちの看板商品の味わいを台無しにしかねないからです。「機械切りと違い、手切りにはある種の儀式があり、より楽しめるものです…手作業や手仕事のすべての活動に共通するように、そこには人間的な意味合い、感情、エネルギー、そして機械にはない『何か』が宿っています。どんなに正確でも」。これは、エンリケ・トマス自身が著書『Jamón para Dummies』で述べている説明です。

ハモンとは何か、どのように作られるのか

ハモンとは、豚の後脚を塩漬けにして熟成させたものです。豚の種類と飼料によって、熟成期間は大幅に異なり、味も変わります。一個のハモンには大量の肉が含まれているため、さまざまな味わいがあります。マサ（最も柔らかい部分）、コントラマサ（最も風味豊かな部分）、そして骨に近づくにつれてより濃厚な味わいになります。

豚の脚が準備できたら、まず塩漬けの準備をします。料理人は豚の皮にV字の切り込みを入れ、外側の脂肪をどれだけ残すかを決めます。脂肪が多いほど、吸収される塩分は少なくなり、より甘い味わいになります。事前の作業が終わると、脚は平均約2週間塩に埋められます。この期間を長くすると、ハモンはより風味豊かになります。その後、作るハモンの種類、脚の特性、そして求める味わいに応じて、脚は乾燥室で消費に最適な状態になるまで吊るされます。