ジャモネロ プロフェッショナル - テクニカルモード

「テクニカルモード」ハモネロ（生ハムスタンド）の特徴

ご家庭はもちろん、プロの現場でもお使いいただける、便利で実用的なハモネロ（生ハムスタンド）です。このハモネロは、エンリケ・トマスが提供するシリーズの中で最も経済的でありながら、常に最高品質を維持しています。機能性に関しては、「テクニカルモード」ハモネロは、生ハムを問題なく最高のスライスにカットするのに理想的な高さを備えています。さらに、2つの固定ポイントを備えており、1つは蹄用のネジ式クランプ付き金具、もう1つはマサ（太もも部分）用のスパイク付きV字型金具です。

1級品質のガリシア産パイン材を使用。金属製金具。

このハモネロは、主にパレタ（前足の生ハム）用に推奨されています。

ナイフでカットした生ハム

生ハムのスライスは、イベリコ豚の製造工程における他のどの瞬間と同じくらい重要であることを考慮する必要があります。適切に行われない場合、私たちの看板商品の風味を損なう可能性があります。「機械によるカットとは異なり、手によるカットには、より楽しむためのある種の儀式があります...すべての職人技や手作業と同様に、人間的な意味合い、感情、エネルギー、そして機械にはない『何か』がそこにはあります。どんなに正確であってもです。」これは、エンリケ・トマス自身が著書『Jamón para Dummies』で述べている説明です。

ハモン（生ハム）とは何か、そしてどのように作られるのか？

ハモン（生ハム）は、豚の後ろ足を塩漬けにして熟成させたものです。豚の種類と飼料によって、熟成期間は大幅に異なり、味も異なります。1つのハモンには大量の肉が含まれているため、さまざまな味わいがあります。マサ（太もも部分）は最も柔らかく、コントラマサ（太ももの反対側）は最も風味豊かで、骨に近づくにつれてより濃厚な味わいになります。

豚の足が準備できたら、まず塩漬けの準備をします。料理人は豚の皮にV字型の切り込みを入れ、外側の脂肪をどのくらい残すかを決めます。脂肪が多いほど、塩の吸収が少なくなり、より甘くなります。事前の作業が完了したら、足を平均約2週間塩に埋めます。料理人がこの期間を延長することを選択した場合、ハモンはより風味豊かになります。その時点から、作るハモンの種類、足の特性、および得たい味に応じて、脚は消費に最適になるまで乾燥室に吊るされます。