Cuchillo Jamonero 3 claveles evo

ハモン愛好家のためのツール

美味しいハモンを楽しむのは簡単です。パタ・ネグラのスライスパックを買って、開けて、口に入れるだけ。でも、ハモンの世界を愛するあなたなら、きっと丸ごとのハモンを買って、家で自分の好みに切る方を好むでしょう。そのためには、基本的なツール、ハモネロ（ハモン用スタンド）ともちろんナイフが必要です。

ハモン用ナイフは、長くて細く、柔軟性のある刃を持っています。ほとんどのナイフはステンレス鋼で作られており、良質で柔軟性があり、腐食しにくい素材です。先端は丸いものと尖ったものがありますが、丸い方が危険性は低いものの、一般的には尖ったタイプが多く見られます。適切に準備され、よく研がれたハモン用ナイフだけが、完璧な厚さのスライスを実現できることを忘れないでください。

ナイフで切ったハモン

ハモンのスライスは、イベリコの製造工程の他のどの瞬間と同じくらい重要であることを考慮する必要があります。なぜなら、適切に行われないと、私たちの看板商品の風味を損なう可能性があるからです。「手切りは、機械切りとは異なり、より楽しむためのある種の儀式があります...それは、すべての職人技や手作業の活動と同様に、人間的な意味合い、感情、エネルギー、そして機械にはない『何か』を持っています。どんなに正確であってもです。」これは、エンリケ・トマス自身が著書『Jamón para Dummies』で提供している説明です。

ハモンとは何か、そしてどのように作られるのか？

ハモンは、豚の後ろ足を塩漬けにして熟成させたものです。豚の種類と飼料によって、熟成期間は大幅に異なり、味も変わります。1本のハモンには大量の肉があるため、異なる味わいがあります。マサ（もも肉の上部）は最も柔らかく、コントラマサ（もも肉の下部）は最も風味豊かで、骨に近づくほど濃厚な味わいになります。

豚足が準備できたら、まず塩漬けの準備をします。料理人は豚の皮にV字型の切り込みを入れ、外側の脂肪をどれだけ残すかを決めます。脂肪が多いほど塩の吸収が少なくなり、甘みが増します。事前の作業が完了すると、豚足は平均して約2週間、塩に埋められます。料理人がこの期間を延長することを決めた場合、ハモンはより風味豊かになります。その時点から、作るハモンの種類、豚足の特性、得たい味に応じて、脚は消費に最適になるまで乾燥場に吊るされます。