Jamonero Profesional - Modo Lujo

「モード・ルホ」ハモネロ（生ハムスタンド）の特徴

松材を使用し、自然塗装を施したこの本格的なハモネロは、イベリコ豚本来の個性を引き立てます。プロ仕様の頑丈なベースにより、ハムを切る作業が至福のひとときに。しっかりとした固定とアンカーがハムを安定させ、完璧な薄切りを実現します。大きなハムや肩肉にも対応する実用的なハモネロです。金具はすべてクロムメッキ仕上げのスチール製で、輝くような光沢が特徴です。

ナイフで切るハム

ハムのスライスは、イベリコ豚の製造工程における他のどの瞬間にも劣らず重要です。正しく行われなければ、私たちの代表的な製品の風味が損なわれる可能性があります。「手切りは、機械切りとは異なり、一種の儀式のようなもので、より楽しむことができます… 職人技や手作業のすべての活動と同様に、人間味、感情、エネルギー、そしてどんなに正確でも機械にはない「何か」が込められています」。これはエンリケ・トマス自身が著書『Jamón para Dummies』で述べている説明です。

ハムとは何か、そしてどのように作られるのか？

ハムとは、豚の後ろ足を塩漬けにして熟成させたものです。豚の種類と飼料によって、熟成期間は大きく異なり、味も変わります。同じハムの中でも部位によって異なる味わいがあります。マサ（モモの内側）は最もマイルドで、コントラマサ（外側）は最も風味豊か。骨に近づくほど濃厚な味わいになります。

豚足の準備ができたら、まず塩漬けの下準備をします。シェフは豚足の皮にV字型の切り込みを入れ、残す外側の脂肪の量を決めます。脂肪が多いほど、塩の吸収が少なくなり、甘みが増します。この下準備が終わると、豚足を塩に埋めて平均約2週間置きます。シェフがこの期間を延ばすと、ハムはより風味豊かになります。その後、作るハムの種類、豚足の特性、目指す味わいに応じて、足は乾燥場に吊るされ、最適な状態で消費されるまで熟成されます。