Jamonero Profesional - Modo Técnico
Category: อุปกรณ์ตัด
คุณสมบัติของที่วางแฮม “Modo Técnico”
ที่วางแฮมที่สะดวกและใช้งานได้จริงสำหรับใช้ที่บ้านหรือแม้กระทั่งในระดับมืออาชีพ ที่วางแฮมรุ่นนี้เป็นรุ่นที่ประหยัดที่สุดในกลุ่มผลิตภัณฑ์ของ Enrique Tomás โดยยังคงคุณภาพสูงสุดไว้เสมอ ในด้านการใช้งาน ที่วางแฮม “Modo Técnico” มีความสูงที่เหมาะสมสำหรับการตัดแฮมเป็นชิ้นบาง ๆ ได้อย่างไม่มีปัญหา นอกจากนี้ยังมีจุดยึดสองจุดในรูปแบบของอุปกรณ์โลหะ: จุดหนึ่งเป็นสกรูยึดสำหรับกีบ และอีกจุดเป็นรูปตัว V พร้อมเข็มสำหรับส่วนที่เป็นเนื้อ
ผลิตจากไม้สนกาลิเซีย (Pino Gallego) เกรด 1 อุปกรณ์โลหะ
ที่วางแฮมนี้แนะนำให้ใช้เป็นหลักสำหรับแฮมส่วนหน้า (paletas)
แฮมหั่นด้วยมีด
ต้องคำนึงว่าการหั่นแฮมเป็นชิ้นบางนั้นสำคัญพอๆ กับขั้นตอนอื่นในการผลิตแฮมไอบีเรีย เพราะหากทำไม่ถูกต้อง อาจทำลายรสชาติอันละเอียดอ่อนของผลิตภัณฑ์ยอดเยี่ยมของเราได้ “การตัดด้วยมือต่างจากการตัดด้วยเครื่องจักรตรงที่มีพิธีกรรมบางอย่างที่ทำให้เพลิดเพลินมากขึ้น… เช่นเดียวกับกิจกรรมฝีมือหรืองานทำมือทั้งหมด มันมีความหมายของมนุษย์ ความรู้สึก พลังงาน และ ‘บางอย่าง’ ที่เครื่องจักรไม่มี ไม่ว่าจะแม่นยำแค่ไหนก็ตาม” นี่คือคำอธิบายที่ Enrique Tomás เองให้ไว้ในหนังสือ Jamón for Dummies
แฮมคืออะไรและทำอย่างไร?
แฮมคือผลจากการหมักขาหลังของหมูด้วยเกลือ ขึ้นอยู่กับชนิดของหมูและอาหารที่หมูกิน ระยะเวลาในการหมักจะแตกต่างกันอย่างมาก และรสชาติก็จะแตกต่างกันไปด้วย เนื่องจากมีเนื้อจำนวนมากในแฮมชิ้นเดียว เราจะพบรสชาติที่แตกต่างกัน: ส่วนที่เป็นเนื้อ (maza) เป็นส่วนที่นุ่มที่สุด ส่วนตรงข้ามเนื้อ (contramaza) เป็นส่วนที่อร่อยที่สุด และเมื่อเราเข้าใกล้กระดูกมากขึ้นก็จะพบความเข้มข้นมากขึ้น
เมื่อเรามีขาหมูพร้อมแล้ว สิ่งแรกที่ต้องทำคือเตรียมมันสำหรับการหมักเกลือ พ่อครัวจะตัดเป็นรูปตัว V บนหนังหมูและตัดสินใจว่าจะทิ้งไขมันภายนอกไว้เท่าไร ยิ่งมีไขมันมาก เกลือจะถูกดูดซึมน้อยลง และจะมีรสหวานมากขึ้น เมื่อดำเนินการเบื้องต้นแล้ว ขาหมูจะถูกฝังในเกลือประมาณสองสัปดาห์โดยเฉลี่ย หากพ่อครัวตัดสินใจขยายระยะเวลานี้ แฮมจะมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น หลังจากนั้น ขึ้นอยู่กับชนิดของแฮมที่เราจะทำ ลักษณะของขาหมู และรสชาติที่เราต้องการ ขาหมูจะถูกแขวนในห้องอบแห้งจนกว่าจะพร้อมบริโภค
