Jamonero Profesional - Modo Lujo
Category: อุปกรณ์ตัด
คุณสมบัติของที่วางแฮม "Modo Lujo"
ทำจากไม้สนที่มีการเคลือบเงาแบบธรรมชาติ เพื่อให้เครื่องมือนี้มีเอกลักษณ์แบบไอบีเรียอย่างที่สมควร ฐานที่แข็งแรงของที่วางแฮมระดับมืออาชีพช่วยให้การหั่นแฮมเป็นเรื่องสนุก การยึดและตรึงช่วยให้ชิ้นแฮมมั่นคง เพื่อให้คุณสามารถตัดเป็นแผ่นที่สมบูรณ์แบบ เป็นที่วางแฮมที่ใช้งานได้จริงและเหมาะกับแฮมหรือขาหมูชิ้นใหญ่ อุปกรณ์ทั้งหมดทำจากเหล็กชุบโครเมียมที่มีผิวเงางาม
แฮมหั่นด้วยมีด
ต้องคำนึงว่าการหั่นแฮมเป็นแผ่นมีความสำคัญไม่แพ้ขั้นตอนใดๆ ในกระบวนการทำแฮมไอบีเรีย เพราะหากทำไม่ถูกต้อง อาจทำลายรสชาติอันละเอียดอ่อนของผลิตภัณฑ์เด่นของเราได้ “การหั่นด้วยมือ แตกต่างจากการหั่นด้วยเครื่องจักรตรงที่มีพิธีกรรมบางอย่างที่ทำให้เพลิดเพลินมากขึ้น… เช่นเดียวกับงานฝีมือหรือการใช้มืออื่นๆ มันมีความหมายของมนุษย์ ความรู้สึก พลังงาน และ ‘บางสิ่ง’ ที่เครื่องจักรไม่มี ไม่ว่าจะแม่นยำแค่ไหน” นี่คือคำอธิบายจาก Enrique Tomás เองในหนังสือ Jamón para Dummies
แฮมคืออะไรและทำอย่างไร
แฮมคือผลจากการหมักขาหลังของหมูด้วยเกลือ ขึ้นอยู่กับชนิดของหมูและอาหารที่กิน ระยะเวลาการหมักจะแตกต่างกันอย่างมาก และรสชาติก็จะแตกต่างกันไปด้วย เนื่องจากแฮมหนึ่งชิ้นมีเนื้อจำนวนมาก เราจะพบรสชาติที่แตกต่างกัน: ส่วน maza เป็นส่วนที่นุ่มที่สุด ส่วน contramaza เป็นส่วนที่อร่อยที่สุด และเมื่อเข้าใกล้กระดูกก็จะพบรสชาติที่เข้มข้นมากขึ้น
เมื่อเรามีขาหมูพร้อมแล้ว สิ่งแรกที่ต้องทำคือเตรียมสำหรับการหมักเกลือ พ่อครัวจะตัดเป็นรูปตัววีบนหนังหมูและตัดสินใจว่าจะทิ้งไขมันภายนอกไว้เท่าใด ยิ่งมีไขมันมาก เกลือจะซึมน้อยลงและรสชาติจะหวานขึ้น หลังจากขั้นตอนเบื้องต้นแล้ว ขาหมูจะถูกฝังในเกลือประมาณสองสัปดาห์โดยเฉลี่ย ถ้าพ่อครัวเลือกที่จะ延长ระยะเวลานี้ แฮมจะมีรสชาติเข้มข้นขึ้น หลังจากนั้น ขึ้นอยู่กับประเภทของแฮมที่เราจะทำ ลักษณะของขาหมูและรสชาติที่เราต้องการ ขาหมูจะถูกแขวนในห้องอบแห้งจนกว่าจะพร้อมบริโภค
