Set med jamonkniv och borr

Verktyg för en skinkälskare

Att njuta av en god skinka är enkelt, det räcker med att köpa ett paket färdigskivad iberisk skinka, öppna och äta; men om du är en av dem som älskar skinkans värld, föredrar du säkert alltid att köpa en hel skinka och skära den efter eget tycke hemma. För det behöver du några grundläggande verktyg: en skinkställning och förstås kniven.

Skinkknivar har ett långt, smalt och flexibelt blad. De flesta knivar är tillverkade i rostfritt stål, ett material av god kvalitet som är flexibelt och korrosionsbeständigt. De kan ha en rund eller spetsig ände, och även om den runda är mindre farlig är det vanligast att hitta dem med spetsig ände. Kom ihåg att det bara är med en väl förberedd och ordentligt vässad skinkkniv som vi får skivor med perfekt tjocklek.

Handskuren skinka

Man måste komma ihåg att skivningen av skinkan är lika viktig som något annat ögonblick i processen att tillverka en iberisk skinka, eftersom om den inte görs på rätt sätt kan det förstöra nyanserna i vår stjärnprodukt. ”Handskärning har, till skillnad från maskinskärning, en viss ritual som gör att man njuter mer… Den har, som alla hantverksmässiga eller manuella aktiviteter, en mänsklig konnotation, en känsla, en energi, ett ‘jagvetintevad’ som maskinerna inte har, hur exakta de än är.” Detta är förklaringen som Enrique Tomás själv ger oss i boken Jamón para Dummies.

Vad är skinka och hur görs den?

En skinka är resultatet av att saltorka bakbenet på en gris. Beroende på gristyp och dess utfodring varierar antalet månaders torkning avsevärt, och även smaken varierar. På grund av den stora mängden kött i en och samma skinka hittar vi olika smaker: maza är den mildaste delen, contramaza den mest smakrika, och ju närmare benet vi kommer desto mer intensiv smak.

När grisbenet är klart är det första vi måste göra att förbereda det för saltning. Kocken gör ett V-format snitt i grisens svål och bestämmer hur mycket yttre fett som ska lämnas kvar. Ju mer fett den har, desto mindre salt absorberar den och desto sötare blir den. När den förberedande operationen är klar begravs benet i salt i genomsnitt cirka två veckor. Om kocken väljer att förlänga den perioden blir skinkan mer smakrik. Från och med det ögonblicket, beroende på vilken typ av skinka vi ska göra, benets egenskaper och den smak vi vill uppnå, hängs benet i torkrummet tills det är optimalt för konsumtion.