Cuchillo Jamonero 3 claveles evo

Verktyg för skinkälskaren

Att njuta av en god skinka är enkelt – köp bara en förpackning med färdigskivad iberisk skinka, öppna och stoppa i munnen. Men om du är en av dem som älskar skinkans värld, föredrar du säkert alltid att köpa en hel skinka och skära den efter eget tycke hemma. För det behöver du några grundläggande verktyg: en skinkhållare och förstås kniven.

Skinkknivar har ett långt, smalt och flexibelt blad. De flesta knivar är tillverkade av rostfritt stål, ett material av god kvalitet som är flexibelt och korrosionsbeständigt. De kan ha en rund eller spetsig ände, och även om den runda är mindre farlig är det vanligast att hitta dem med spetsig ände. Kom ihåg att det bara är med en väl förberedd och vässad skinkkniv som vi får perfekt tjocka skivor.

Handskuren skinka

Man måste komma ihåg att skivningen av skinkan är lika viktig som något annat moment i tillverkningsprocessen för en iberisk skinka, eftersom den om den inte görs på rätt sätt kan förstöra nyanserna i vår stjärnprodukt. ”Handskärning har, till skillnad från maskinskärning, en viss ritual som gör att man njuter mer… Den har, som alla hantverksmässiga eller manuella aktiviteter, en mänsklig konnotation, en känsla, en energi, ett ’något’ som maskinerna inte har, hur exakta de än är.” Detta är förklaringen som Enrique Tomás själv ger oss i boken Jamón para Dummies.

Vad är skinka och hur görs den?

En skinka är resultatet av att saltbena bakbenet på en gris. Beroende på gristyp och dess utfodring varierar saltningstiden avsevärt, liksom smaken. På grund av den stora mängden kött i en och samma skinka hittar vi olika smaker: mazan är den mildaste delen, kontramazan den mest smakrika, och ju närmare benet vi kommer desto mer intensiv smak.

När grisbenet är klart är det första vi måste göra att förbereda det för saltning. Kocken gör ett V-format snitt i svålen och bestämmer hur mycket yttre fett som ska lämnas kvar. Ju mer fett, desto mindre salt absorberas och desto sötare blir resultatet. Efter denna förberedelse begravs benet i salt i genomsnitt cirka två veckor. Om kocken väljer att förlänga den perioden blir skinkan mer smakrik. Från och med då, beroende på vilken typ av skinka vi ska göra, benets egenskaper och den smak vi vill uppnå, hängs benet i torkrummet tills det är optimalt för konsumtion.