Jamonero Profesional - Tekniskt Läge

Egenskaper för Jamonero "Modo Técnico"

En bekväm och praktisk skinkställning för användning hemma eller till och med professionellt. Denna skinkställning är den mest prisvärda i sortimentet från Enrique Tomás, samtidigt som den håller högsta kvalitet. När det gäller funktionalitet har skinkställningen "Modo Técnico" en idealisk höjd för att skära de bästa skinkskivorna utan problem. Dessutom har den två fästpunkter i metall, en med en klämskruv för klöven och en annan i V-form med en spets för den tjockare delen.

Tillverkad i furu av första klassens kvalitet. Metallbeslag.

Denna skinkställning rekommenderas främst för framben (paletor).

Skinka skuren med kniv

Man bör komma ihåg att skivningen av skinka är lika viktig som något annat moment i tillverkningsprocessen av en iberisk skinka, eftersom om den inte görs på rätt sätt kan den förstöra nyanserna i vår stjärnprodukt. "Handskärning har, till skillnad från maskinskärning, en viss ritual som gör att man njuter mer... Den har, som alla hantverksmässiga eller manuella aktiviteter, en mänsklig konnotation, en känsla, en energi, ett 'något' som maskiner inte har, hur exakta de än är." Detta är förklaringen som Enrique Tomás själv ger oss i boken Jamón för Dummies.

Vad är skinka och hur görs den?

En skinka är resultatet av att saltbena bakbenet på en gris. Beroende på gristyp och dess utfodring varierar härdningstiden avsevärt, och även smaken kommer att variera. På grund av den stora mängden kött i en och samma skinka hittar vi olika smaker: den tjockare delen (maza) är den mildaste, den motsatta sidan (contramaza) den mest smakrika, och ju närmare benet vi kommer, desto mer intensiv smak.

När grisbenet är klart är det första vi måste göra att förbereda det för saltning. Kocken gör ett V-format snitt i svålen och bestämmer hur mycket yttre fett som ska lämnas kvar. Ju mer fett, desto mindre salt absorberas och desto sötare blir resultatet. Efter denna förberedelse grävs benet ner i salt i genomsnitt cirka två veckor. Om kocken väljer att förlänga denna period blir skinkan mer smakrik. Från och med då, beroende på vilken typ av skinka vi ska göra, benets egenskaper och den smak vi vill uppnå, hängs benet i torkrummet tills det är optimalt för konsumtion.