Set Cuchillo Jamonero y Broca

Værktøj til skinkeelskere

At nyde en god skinke er let – køb blot en pakke færdigskåret iberisk skinke, åbn og spis. Men hvis du er en af dem, der elsker skinkens verden, vil du sikkert altid foretrække at købe en hel skinke og skære den efter smag derhjemme. Til det har du brug for nogle grundlæggende redskaber: et skinkestativ og selvfølgelig kniven.

Skinkeknive har et langt, smalt og fleksibelt blad. De fleste knive er lavet af rustfrit stål, et materiale af god kvalitet, der er fleksibelt og korrosionsbestandigt. De kan have en rund eller spids ende, og selvom den runde er mindre farlig, er det mest almindeligt at finde dem med spids. Husk, at kun med en ordentligt forberedt og velsleben skinkekniv opnår vi skiver med den perfekte tykkelse.

Håndskåret skinke

Det er vigtigt at huske, at skæring af skinke er lige så vigtig som ethvert andet trin i fremstillingsprocessen af en iberisk skinke, da en forkert udførelse kan ødelægge nuancerne i vores stjerneprodukt. "Håndskæring har, i modsætning til maskinskæring, en vis ceremoni, der gør det mere nydelsesfuldt… Det har, som alle håndværksmæssige eller manuelle aktiviteter, en menneskelig konnotation, en følelse, en energi, et 'jeg ved ikke hvad', som maskiner ikke har, uanset hvor præcise de er." Dette er forklaringen, som Enrique Tomás selv giver i bogen Jamón para Dummies.

Hvad er skinke, og hvordan laves den?

En skinke er resultatet af at saltmodne bagbenet fra en gris. Afhængigt af grisens type og foder varierer modningstiden betydeligt, og det samme gør smagen. På grund af den store mængde kød i en enkelt skinke finder vi forskellige smagsnuancer: maza (den kødfulde del) er den mildeste, contramaza (den modsatte side) er den mest smagfulde, og jo tættere vi kommer på benet, desto mere intens bliver smagen.

Når grisebenet er klar, skal vi først forberede det til saltning. Kokken laver et V-snit i svinesværen og beslutter, hvor meget ydre fedt der skal fjernes. Jo mere fedt der er, jo mindre salt absorberes, og jo sødere bliver resultatet. Når denne forberedelse er udført, begraves benet i salt i gennemsnitligt to uger. Hvis kokken vælger at forlænge denne periode, bliver skinken mere smagfuld. Fra det tidspunkt, afhængigt af hvilken type skinke vi laver, benets egenskaber og den smag, vi ønsker at opnå, hænges benet i tørrerummet, indtil det er optimalt til forbrug.