Cuchillo Jamonero 3 claveles evo
Category: Skæretilbehør
Værktøj til skinkeelskere
At nyde en god skinke er let – køb blot en pakke færdigskåret iberico, åbn og spis. Men hvis du er en af dem, der elsker skinkens verden, foretrækker du sikkert altid at købe en hel skinke og skære den efter smag derhjemme. Til det har du brug for nogle grundlæggende redskaber: en skinkeholder og selvfølgelig kniven.
Skinkeknive har et langt, smalt og fleksibelt blad. De fleste knive er fremstillet i rustfrit stål, et materiale af god kvalitet, der er fleksibelt og korrosionsbestandigt. De kan ende i en rund eller spids spids, og selvom den runde er mindre farlig, er det mest almindeligt at finde dem med spids. Husk, at kun med en korrekt forberedt og velsleben skinkekniv får vi skiver med den perfekte tykkelse.
Håndskåret skinke
Det er vigtigt at huske, at skæring af skinke er lige så vigtig som ethvert andet trin i fremstillingen af en iberico, for hvis det ikke gøres korrekt, kan det ødelægge nuancerne i vores stjerneprodukt. "Håndskæring har, i modsætning til maskinskæring, en vis liturgi, der gør, at man nyder det mere… Det har, som alle håndværksmæssige eller manuelle aktiviteter, en menneskelig konnotation, en følelse, en energi, et 'je-ne-sais-quoi', som maskinerne ikke har, uanset hvor præcise de er." Dette er forklaringen, som Enrique Tomás selv giver os i bogen Jamón para Dummies.
Hvad er skinke, og hvordan laves den?
En skinke er resultatet af at saltmodne bagbenet fra en gris. Afhængigt af grisetype og foder varierer modningstiden betydeligt, og smagen vil også variere. På grund af den store mængde kød i en enkelt skinke finder vi forskellige smagsnuancer: mazaen er den blødeste del, contramazaen den mest smagfulde, og jo tættere vi kommer på benet, desto mere intens bliver smagen.
Når grisebenet er klar, skal vi først forberede det til saltning. Kokken laver et V-snit i svinesværen og beslutter, hvor meget ydre fedt der skal fjernes. Jo mere fedt der er, jo mindre salt absorberer skinken, og jo sødere bliver den. Når denne forberedelse er udført, begraves benet i salt i gennemsnitligt to uger. Hvis kokken vælger at forlænge denne periode, bliver skinken mere smagfuld. Fra det tidspunkt, afhængigt af hvilken type skinke vi vil lave, benets egenskaber og den smag, vi ønsker at opnå, hænger benet i tørrerummet, indtil det er optimalt til forbrug.
