Jamonero Giratorio - Premium
Category: Skæretilbehør
Egenskaber ved den professionelle skinkestativ
Denne professionelle skinkestativ fra Enrique Tomás har en agernformet base, lakeret i to farver, til at fastgøre skinken og skære den. Beslagene er færdigbehandlet med termolak for øget holdbarhed og et mere elegant udseende, bortset fra den drejelige møtrik, som er forkromet. Basen inkluderer en glidende "v"-skinne til at fastgøre skinken eller forbenet i flere positioner afhængigt af størrelsen.
Produktdetaljer:
- Materiale: Førsteklasses fyrretræ (Pino Tea) lakeret med ikke-giftige produkter.
- Mål: 60 x 32 cm
Håndskåret skinke
Det er vigtigt at huske, at skæring af skinke er lige så vigtig som ethvert andet trin i fremstillingen af en iberisk skinke, da en forkert udførelse kan ødelægge nuancerne i vores stjerneprodukt. "Håndskæring har, i modsætning til maskinskæring, en vis liturgi, der gør, at man nyder det mere... Det har, som alle håndværksmæssige eller manuelle aktiviteter, en menneskelig konnotation, en følelse, en energi, et 'je-ne-sais-quoi', som maskinerne ikke har, uanset hvor præcise de er." Dette er forklaringen, som Enrique Tomás selv giver i bogen Jamón for Dummies.
Hvad er skinke, og hvordan laves den?
En skinke er resultatet af at saltmodne bagbenet af en gris. Afhængigt af grisetype og foder varierer modningstiden betydeligt, og dermed også smagen. På grund af den store mængde kød i en enkelt skinke finder vi forskellige smagsnuancer: maza (den bløde del) er den mildeste, contramaza (den modsatte side) den mest smagfulde, og jo tættere vi kommer på benet, desto mere intens bliver smagen.
Når grisebenet er klar, er det første skridt at forberede det til saltning. Kokken laver et v-formet snit i svinesværen og beslutter, hvor meget ydre fedt der skal fjernes. Jo mere fedt der er, jo mindre salt absorberer skinken, og jo sødere bliver den. Efter denne forberedelse begraves benet i salt i gennemsnitligt to uger. Hvis kokken vælger at forlænge denne periode, bliver skinken mere smagfuld. Derefter, afhængigt af den type skinke, vi vil lave, benets egenskaber og den ønskede smag, hænges benet i tørrerummet, indtil det er optimalt til forbrug.
