Jamonero Profesional - Teknisk tilstand
Category: Skæretilbehør
Egenskaber ved skinkestativet “Modo Técnico”
Et praktisk og behageligt skinkestativ til brug derhjemme eller endda professionelt. Dette skinkestativ er det mest prisvenlige i sortimentet fra Enrique Tomás, samtidig med at det holder den højeste kvalitet. Hvad angår funktionalitet, har skinkestativet “Modo Técnico” en ideel højde til at skære de bedste skiver skinke uden problemer. Derudover har det to fastgøringspunkter i form af beslag – et med en skruespænding til hoven og et andet i V-form med en spids til den kødfulde del.
Fremstillet af 1. kvalitets fyrretræ fra Galicien. Metalbeslag.
Dette skinkestativ anbefales primært til forben (paletter).
Skinke skåret med kniv
Det er vigtigt at huske, at udskæringen af skinke er lige så vigtig som ethvert andet trin i fremstillingsprocessen af en iberisk skinke, da den, hvis den ikke gøres korrekt, kan ødelægge nuancerne i vores stjerneprodukt. “Håndskæring har, i modsætning til maskinskæring, en vis ceremoni, der gør, at man nyder det mere… Det har, som alle håndværksmæssige eller manuelle aktiviteter, en menneskelig konnotation, en følelse, en energi, et ‘eller-andet’, som maskiner, uanset hvor præcise de er, ikke har.” Dette er forklaringen, som Enrique Tomás selv giver os i bogen Jamón for Dummies.
Hvad er skinke, og hvordan laves den?
En skinke er resultatet af at saltmodne bagbenet af en gris. Afhængigt af grisetypen og dens foder varierer modningstiden betydeligt, og smagen vil også variere. På grund af den store mængde kød i en enkelt skinke finder vi forskellige smagsnuancer: den kødfulde del (maza) er den mildeste, den modsatte side (contramaza) er den mest smagfulde, og jo tættere vi kommer på benet, desto mere intens smag finder vi.
Når grisebenet er klar, er det første, vi skal gøre, at forberede det til saltning. Kokken laver et V-formet snit i svinesværen og beslutter, hvor meget eksternt fedt der skal fjernes. Jo mere fedt der er, jo mindre salt vil det absorbere, og jo sødere bliver det. Når den forberedende operation er udført, begraves benet i salt i gennemsnitligt omkring to uger. Hvis kokken beslutter at forlænge denne periode, bliver skinken mere smagfuld. Fra det tidspunkt, afhængigt af hvilken type skinke vi vil lave, benets egenskaber og den smag, vi ønsker at opnå, vil benet hænge i tørrerummet, indtil det er optimalt til forbrug.
