Jamonero Profesional - Luksusudgave
Category: Skæretilbehør
Funktioner ved "Modo Lujo" Skinkestativ
Fyrretræ med naturlig lakering, der giver dette værktøj den ibériske karakter, det fortjener. Den robuste base på det professionelle skinkestativ gør skæringen af skinke til en ren fornøjelse. Fastgørelsen og forankringen sikrer, at stykket sidder stabilt, så du kan skære den perfekte skive – et praktisk og ideelt skinkestativ til store skinker eller forben. Alle beslag er af krommet jern med en blank finish.
Skinke skåret med kniv
Det er vigtigt at huske, at udskæringen af skinke er lige så vigtig som ethvert andet trin i fremstillingen af en ibérico, da en forkert udskæring kan ødelægge nuancerne i vores stjerneprodukt. "Håndskæring har, i modsætning til maskinskæring, en vis liturgi, der gør, at man nyder det mere… Det har, som alle håndværksmæssige eller manuelle aktiviteter, en menneskelig konnotation, en følelse, en energi, et 'jeg ved ikke hvad', som maskinerne ikke har, uanset hvor præcise de er." Dette er forklaringen, som Enrique Tomás selv giver i bogen Jamón for Dummies.
Hvad er skinke, og hvordan laves den?
En skinke er resultatet af at saltmodne bagbenet fra en gris. Afhængigt af grisetypen og dens foder varierer modningstiden betydeligt, og det samme gør smagen. På grund af den store mængde kød i en enkelt skinke finder vi forskellige smagsnuancer: maza-delen er den mildeste, contramaza-delen den mest smagfulde, og jo tættere vi kommer på benet, desto mere intens bliver smagen.
Når grisebenet er klar, er det første, vi skal gøre, at forberede det til saltning. Kokken laver et V-snit i svinesværen og bestemmer, hvor meget eksternt fedt der skal være tilbage. Jo mere fedt, desto mindre salt absorberes, og desto sødere bliver resultatet. Når denne forberedelse er udført, begraves benet i salt i gennemsnitligt to uger. Hvis kokken vælger at forlænge denne periode, bliver skinken mere smagfuld. Fra det tidspunkt, afhængigt af hvilken type skinke vi vil lave, benets egenskaber og den smag, vi ønsker at opnå, hænger benet i tørrerummet, indtil det er optimalt til indtagelse.
