Sada nože na šunku a vrtáku
Category: Příslušenství pro řezání
Nástroje pro milovníka šunky
Užít si kvalitní šunku je snadné – stačí koupit balíček nakrájené iberské šunky, otevřít a dát si ji do úst. Pokud však patříte mezi nadšence do světa šunek, určitě raději pořídíte celou šunku a nakrájíte si ji doma podle chuti. K tomu budete potřebovat základní nástroje: stojan na šunku a samozřejmě nůž.
Nože na šunku mají dlouhou, úzkou a ohebnou čepel. Většina nožů je vyrobena z nerezové oceli – kvalitního, pružného a antikorozního materiálu. Čepele mohou končit buď zakulacenou nebo ostrou špičkou; i když je zakulacená méně nebezpečná, běžněji se setkáte s noži zakončenými ostrou špičkou. Pamatujte, že pouze s řádně připraveným a dobře nabroušeným nožem na šunku získáte plátky o dokonalé tloušťce.
Šunka krájená nožem
Je třeba si uvědomit, že krájení šunky je stejně důležité jako jakákoli jiná fáze výroby iberské šunky – pokud se neprovede správně, může zkazit nuance našeho vlajkového produktu. „Ruční krájení má oproti strojovému jistou liturgii, díky níž si ho užijete víc… Stejně jako všechny řemeslné nebo ruční činnosti má lidský rozměr, cit, energii, jakési ‚něco‘, co stroje – byť sebevíc přesné – nemají.“ Toto vysvětlení nám sám Enrique Tomás nabízí v knize Jamón para Dummies.
Co je šunka a jak se vyrábí?
Šunka je výsledkem solení a sušení zadní nohy prasete. V závislosti na typu prasete a jeho krmení se doba zrání výrazně liší, stejně jako chuť. Díky velkému množství masa v jedné šunce najdeme různé chutě: maza (vrchní část) je nejjemnější, contramaza (spodní část) je nejchutnější a čím blíže ke kosti, tím intenzivnější chuť.
Jakmile je noha prasete připravena, nejprve ji musíme upravit pro nasolení. Řezník provede do kůže zářez do tvaru písmene V a rozhodne, kolik vnějšího tuku ponechá. Čím více tuku, tím méně soli šunka absorbuje a bude sladší. Po této předběžné úpravě se noha v průměru na dva týdny zakope do soli. Pokud se řezník rozhodne tuto dobu prodloužit, šunka bude mít výraznější chuť. Od té chvíle – v závislosti na typu šunky, kterou chceme vyrobit, na vlastnostech nohy a na požadované chuti – visí noha v sušárně, dokud není optimální ke konzumaci.
