Profesionální stojan na šunku - Technický režim
Category: Příslušenství pro řezání
Vlastnosti šunky „Modo Técnico“
Pohodlné a praktické prkénko na krájení šunky pro domácí použití i profesionální úroveň. Tento stojan na šunku je nejlevnější z řady, kterou nabízí Enrique Tomás, přičemž si zachovává nejvyšší kvalitu. Co se týče funkčnosti, stojan „Modo Técnico“ má ideální výšku pro krájení nejlepších plátků šunky bez problémů. Kromě toho má dva upevňovací body ve tvaru kování – jeden se šroubovým přítlakem pro kopyto a druhý ve tvaru V s hrotem pro masitou část.
Vyrobeno z borovicového dřeva galicijské první jakosti. Kovové kování.
Tento stojan na šunku je doporučován především pro vepřové plece.
Šunka krájená nožem
Je třeba mít na paměti, že krájení šunky je stejně důležité jako jakýkoli jiný okamžik procesu výroby iberské šunky, protože pokud se neprovede správně, mohlo by to zničit nuance našeho vlajkového produktu. „Ruční krájení má na rozdíl od strojového určitou liturgii, díky které si člověk více vychutná... Má, jako všechny řemeslné nebo ruční činnosti, lidskou konotaci, cit, energii, jakési ‚něco‘, které stroje nemají, i když jsou sebevíc přesné.“ Toto je vysvětlení, které nám sám Enrique Tomás nabízí v knize Jamón pro blbky.
Co je šunka a jak se vyrábí?
Šunka je výsledkem solení zadní nohy prasete. V závislosti na typu prasete a jeho krmení se doba zrání výrazně liší a liší se i její chuť. Kvůli velkému množství masa v jedné šunce najdeme různé chutě: masitá část je nejjemnější, protilehlá část je nejchutnější a čím blíže ke kosti, tím intenzivnější chuť.
Jakmile máme prasečí nohu připravenou, první věc, kterou musíme udělat, je připravit ji na solení. Kuchař provede řez do tvaru V na kůži prasete a rozhodne, kolik vnějšího tuku chce ponechat. Čím více tuku, tím méně soli absorbuje a tím sladší bude. Po provedení předchozí operace se noha zahrabe do soli v průměru na dva týdny. Pokud se kuchař rozhodne tuto dobu prodloužit, šunka bude chutnější. Od té chvíle, v závislosti na typu šunky, kterou budeme vyrábět, na vlastnostech nohy a na chuti, kterou chceme dosáhnout, bude noha viset v sušárně, dokud nebude optimální ke konzumaci.
