Profesionální jamonero - Luxusní provedení

Vlastnosti jamonera "Modo Lujo"

Borovicové dřevo s přírodním lakem pro veškerý iberský charakter, který si tento nástroj zaslouží. Robustní základna profesionálního jamonera umožňuje, aby bylo krájení šunky skutečným potěšením. Upevnění a ukotvení zajišťuje stabilitu kusu pro dokonalé plátkování, praktický a perfektní jamonero pro velké šunky nebo palety. Všechny kování jsou z chromovaného železa s lesklým povrchem.

Šunka krájená nožem

Je třeba mít na paměti, že plátkování šunky je stejně důležité jako kterýkoli jiný okamžik procesu výroby iberského produktu, protože pokud se neprovede správně, mohlo by to zničit nuance našeho vlajkového produktu. „Ruční krájení má na rozdíl od strojového určitou liturgii, díky níž si ho více užijete… Má, jako všechny řemeslné nebo manuální činnosti, lidskou konotaci, cit, energii, něco „cosi“, co stroje nemají, jakkoli jsou přesné.“ Toto vysvětlení nám nabízí sám Enrique Tomás v knize Jamón pro hlupáky.

Co je šunka a jak se vyrábí?

Šunka je výsledek nasolení zadní nohy prasete. V závislosti na typu prasete a jeho krmení se měsíce zrání podstatně liší a také se bude lišit jeho chuť. Kvůli velkému množství masa v jedné šunce najdeme různé chutě: maza je nejjemnější část, kontramaza nejchutnější a jak se přibližujeme ke kosti, nacházíme větší intenzitu.

Jakmile máme prasečí nohu připravenou, první věc, kterou musíme udělat, je připravit ji na nasolení. Kuchař provede na kůži prasete řez do tvaru V a rozhodne, kolik vnějšího tuku chce ponechat. Čím více tuku, tím méně soli absorbuje a tím sladší bude. Po předchozí operaci se noha zahrabe do soli v průměru na dva týdny. Pokud se kuchař rozhodne tuto dobu prodloužit, šunka bude chutnější. Od té chvíle, v závislosti na typu šunky, kterou budeme dělat, na vlastnostech nohy a na chuti, které chceme dosáhnout, bude kýta viset v sušárně, dokud nebude optimální ke konzumaci.