Bộ Dao Cắt Jamón và Broca

Dụng cụ dành cho người yêu thích jamón

Thưởng thức một miếng jamón ngon thật dễ dàng, chỉ cần mua một gói jamón pata negra đã thái lát, mở ra và cho vào miệng; nhưng nếu bạn là một trong những người yêu thích thế giới jamón, chắc chắn bạn sẽ luôn thích mua cả một chiếc jamón nguyên con và tự cắt theo ý thích tại nhà. Vậy thì, để làm điều đó bạn cần một số dụng cụ cơ bản: giá đỡ jamón (jamonero) và tất nhiên là con dao.

Dao cắt jamón có lưỡi dài, hẹp và linh hoạt. Hầu hết các loại dao đều được làm từ thép không gỉ, một loại vật liệu chất lượng tốt, linh hoạt và chống ăn mòn. Chúng có thể có đầu tròn hoặc nhọn, và mặc dù đầu tròn ít nguy hiểm hơn, nhưng thông thường nhất là loại có đầu nhọn. Hãy nhớ rằng chỉ với con dao cắt jamón được chuẩn bị đúng cách và được mài sắc tốt, chúng ta mới có được những lát cắt có độ dày hoàn hảo.

Jamón cắt bằng tay

Cần lưu ý rằng việc thái lát jamón quan trọng không kém bất kỳ công đoạn nào khác trong quá trình chế biến một miếng jamón ibérico, bởi vì nếu không được thực hiện đúng cách, nó có thể làm hỏng các sắc thái của sản phẩm chủ lực của chúng tôi. “Cắt bằng tay, không giống như cắt bằng máy, mang một nghi thức nhất định khiến người ta thưởng thức hơn… Nó, giống như tất cả các hoạt động thủ công hay nghệ thuật, mang một hàm ý nhân văn, một cảm xúc, một năng lượng, một cái 'gì đó' mà máy móc không có, dù có chính xác đến đâu”. Đây là lời giải thích mà chính Enrique Tomás đưa ra trong cuốn sách Jamón cho người mới bắt đầu (Jamón para Dummies).

Jamón là gì và được làm như thế nào?

Jamón là kết quả của quá trình ướp muối chân sau của một con lợn. Tùy thuộc vào loại lợn và chế độ ăn của nó, số tháng ướp muối thay đổi đáng kể và hương vị cũng sẽ thay đổi. Do lượng thịt lớn trong cùng một miếng jamón, chúng ta sẽ tìm thấy các hương vị khác nhau: phần maza (phần thịt dày) là phần mềm nhất, phần contramaza (phần thịt đối diện) là phần ngon nhất, và khi càng đến gần xương, chúng ta càng thấy vị đậm đà hơn.

Sau khi có chân lợn sẵn sàng, việc đầu tiên chúng ta cần làm là chuẩn bị nó cho quá trình ướp muối. Người đầu bếp thực hiện một đường cắt hình chữ V trên vỏ của lợn và quyết định để lại bao nhiêu mỡ bên ngoài. Càng nhiều mỡ, muối sẽ thấm vào càng ít và jamón sẽ càng ngọt. Sau khi thực hiện bước chuẩn bị trước, chân lợn được chôn trong muối trung bình khoảng hai tuần. Nếu người đầu bếp quyết định kéo dài thời gian đó, jamón sẽ càng ngon hơn. Kể từ thời điểm đó, tùy thuộc vào loại jamón chúng ta sẽ làm, đặc điểm của chân và hương vị chúng ta muốn đạt được, chân lợn sẽ được treo trong phòng sấy cho đến khi đạt độ tối ưu để tiêu thụ.