Jamonero Profesional - Modo Técnico

Đặc điểm của Jamonero “Chế độ Kỹ thuật”

Bàn cắt jamon tiện lợi và thiết thực, phù hợp sử dụng tại nhà hoặc thậm chí ở cấp độ chuyên nghiệp. Jamonero này là sản phẩm kinh tế nhất trong dòng sản phẩm của Enrique Tomás, luôn duy trì chất lượng cao nhất. Về chức năng, jamonero “Chế độ Kỹ thuật” có chiều cao lý tưởng để cắt những lát jamon ngon nhất mà không gặp vấn đề gì. Ngoài ra, nó có hai điểm cố định dạng khung kim loại: một có vít siết cho móng và một hình chữ V có gai để giữ phần mũi.

Được làm từ gỗ Thông Galicia hạng 1. Khung kim loại.

Jamonero này chủ yếu được khuyên dùng cho chân trước (paletas).

Jamón cắt bằng dao

Cần lưu ý rằng việc thái lát jamon cũng quan trọng như bất kỳ giai đoạn nào khác trong quy trình chế biến jamon Iberia, vì nếu không thực hiện đúng cách, có thể làm mất đi các sắc thái của sản phẩm chủ lực của chúng tôi. “Cắt bằng tay, khác với cắt bằng máy, có một nghi thức nhất định khiến người ta thưởng thức hơn… Nó, như tất cả các hoạt động thủ công, mang một ý nghĩa nhân văn, một cảm xúc, một năng lượng, một ‘cái gì đó’ mà máy móc không có, dù chúng có chính xác đến đâu”. Đây là lời giải thích mà chính Enrique Tomás đã đưa ra trong cuốn sách Jamón cho Người mới bắt đầu (Jamón para Dummies).

Jamón là gì và được làm như thế nào?

Jamón là kết quả của việc ướp muối chân sau của lợn. Tùy thuộc vào loại lợn và chế độ ăn của chúng, thời gian ướp muối thay đổi đáng kể và hương vị cũng khác nhau. Do lượng thịt lớn trong cùng một jamon, chúng ta sẽ tìm thấy các hương vị khác nhau: phần mũi (maza) là phần mềm nhất, phần đối mũi (contramaza) là phần ngon nhất, và khi càng gần xương, hương vị càng đậm đà hơn.

Khi đã có chân lợn sẵn sàng, điều đầu tiên chúng ta cần làm là chuẩn bị nó để ướp muối. Người đầu bếp thực hiện một đường cắt hình chữ V trên da lợn và quyết định lượng mỡ bên ngoài muốn để lại. Mỡ càng nhiều, jamon sẽ càng ít hấp thụ muối và càng ngọt hơn. Sau khi thao tác chuẩn bị hoàn tất, chân lợn được chôn trong muối