Cuchillo Jamonero 3 claveles evo

Dụng cụ cho người yêu thích jamón

Thưởng thức một miếng jamón ngon thật dễ dàng, chỉ cần mua một gói pata negra cắt lát, mở ra và cho vào miệng; nhưng nếu bạn là một trong những người yêu thích thế giới jamón, chắc chắn bạn sẽ luôn thích mua một chiếc jamón nguyên con và tự cắt theo ý thích tại nhà. Vậy thì, để làm được điều đó, bạn cần những dụng cụ cơ bản, giá đỡ jamón và tất nhiên là con dao.

Dao cắt jamón có lưỡi dài, hẹp và linh hoạt. Hầu hết các loại dao được làm bằng thép không gỉ, một chất liệu có chất lượng tốt, linh hoạt và chống ăn mòn. Chúng có thể có đầu tròn hoặc đầu nhọn, và mặc dù đầu tròn ít nguy hiểm hơn, nhưng phổ biến nhất là loại có đầu nhọn. Hãy nhớ rằng chỉ với con dao cắt jamón được chuẩn bị đúng cách và mài sắc kỹ, chúng ta mới có được những lát cắt có độ dày hoàn hảo.

Jamón cắt bằng dao

Cần lưu ý rằng việc cắt lát jamón cũng quan trọng như bất kỳ giai đoạn nào khác trong quá trình chế biến một sản phẩm ibérico, vì nếu không được thực hiện đúng cách, nó có thể làm mất đi những nét tinh tế của sản phẩm chủ lực của chúng ta. “Cắt bằng tay, không giống như cắt bằng máy, có một nghi thức nhất định khiến người ta thưởng thức hơn... Nó có, giống như tất cả các hoạt động thủ công hoặc làm bằng tay, một ý nghĩa nhân văn, một cảm xúc, một năng lượng, một điều gì đó mà máy móc không có, dù chúng có chính xác đến đâu”. Đây là lời giải thích mà chính Enrique Tomás đưa ra trong cuốn sách Jamón cho người mới bắt đầu.

Jamón là gì và được làm như thế nào?

Jamón là kết quả của việc ướp muối chân sau của con lợn. Tùy thuộc vào loại lợn và chế độ ăn của nó, số tháng ướp muối thay đổi đáng kể và hương vị cũng sẽ thay đổi theo. Do lượng thịt lớn trong cùng một chiếc jamón, chúng ta sẽ tìm thấy các hương vị khác nhau: phần maza là phần mềm nhất, phần contramaza là phần đậm đà nhất và khi đến gần xương, chúng ta tìm thấy vị đậm đặc hơn.

Khi đã có chân lợn sẵn sàng, điều đầu tiên chúng ta cần làm là chuẩn bị nó để ướp muối. Người đầu bếp thực hiện một đường cắt hình chữ V trên da lợn và quyết định lượng mỡ bên ngoài muốn để lại. Càng nhiều mỡ, muối sẽ thấm vào càng ít và vị sẽ càng ngọt hơn. Sau khi hoàn tất công đoạn chuẩn bị, chân lợn được chôn trong muối trung bình khoảng hai tuần. Nếu người đầu bếp quyết định kéo dài thời gian đó, jamón sẽ có vị đậm đà hơn. Kể từ thời điểm đó, tùy thuộc vào loại jamón chúng ta sẽ làm, đặc điểm của chân và hương vị chúng ta muốn đạt được, chân lợn sẽ được treo trong phòng sấy cho đến khi đạt độ ngon tối ưu để sử dụng.