Zestaw noża do szynki i wiertła
Category: Akcesoria do cięcia
Narzędzia dla miłośnika szynki
Cieszenie się dobrą szynką jest proste – wystarczy kupić paczkę plastrów szynki czarnej świni, otworzyć i jeść. Ale jeśli jesteś prawdziwym miłośnikiem szynki, z pewnością wolisz kupić całą szynkę i pokroić ją w domu według własnego gustu. Do tego potrzebujesz podstawowych narzędzi: stojaka do szynki i oczywiście noża.
Noże do szynki mają długie, wąskie i elastyczne ostrze. Większość noży wykonana jest ze stali nierdzewnej – materiału dobrej jakości, elastycznego i odpornego na korozję. Mogą mieć zaokrąglony lub ostry czubek. Choć zaokrąglony jest mniej niebezpieczny, najczęściej spotyka się noże z ostrym zakończeniem. Pamiętaj, że tylko odpowiednio przygotowany i dobrze naostrzony nóż do szynki pozwoli uzyskać plastry o idealnej grubości.
Szynka krojona nożem
Należy pamiętać, że krojenie szynki jest równie ważne jak każdy inny etap produkcji szynki iberyjskiej. Jeśli nie zostanie wykonane prawidłowo, może zniweczyć walory naszego flagowego produktu. „Krojenie ręczne, w przeciwieństwie do maszynowego, ma pewną liturgię, która sprawia, że bardziej się nim cieszymy… Ma, jak wszystkie rzemieślnicze lub ręczne czynności, ludzki wydźwięk, uczucie, energię, to „coś”, czego nie mają maszyny, niezależnie od tego, jak precyzyjne są”. Taką oto definicję podaje sam Enrique Tomás w książce „Szynka dla opornych”.
Czym jest szynka i jak się ją robi?
Szynka to tylna noga świni peklowana solą. W zależności od rasy świni i jej sposobu żywienia, czas dojrzewania znacznie się różni, a wraz z nim zmienia się smak. Ze względu na dużą ilość mięsa w jednej szynce znajdziemy różne smaki: maza (część wewnętrzna) jest najdelikatniejsza, contramaza (część zewnętrzna) – najbardziej aromatyczna, a im bliżej kości, tym smak jest intensywniejszy.
Gdy noga świni jest już gotowa, najpierw należy przygotować ją do solenia. Kucharz wykonuje nacięcie w kształcie litery V na skórze świni i decyduje, ile zewnętrznego tłuszczu pozostawić. Im więcej tłuszczu, tym mniej soli wchłonie mięso i będzie słodsze. Po wstępnej obróbce noga jest zakopywana w soli średnio na około dwa tygodnie. Jeśli kucharz zdecyduje się wydłużyć ten okres, szynka będzie bardziej aromatyczna. Od tego momentu, w zależności od rodzaju szynki, którą chcemy uzyskać, cech nogi i pożądanego smaku, noga wisi w suszarni, aż będzie gotowa do spożycia.
