Profesjonalny Jamonero - Tryb Techniczny

Cechy stojaka na szynkę „Modo Técnico”

Wygodna i praktyczna deska do krojenia szynki, idealna do użytku domowego, a nawet profesjonalnego. Ten stojak na szynkę jest najtańszym w ofercie Enrique Tomás, przy zachowaniu najwyższej jakości. Pod względem funkcjonalności stojak „Modo Técnico” ma optymalną wysokość do krojenia najlepszych plasterków szynki bez problemów. Ponadto posiada dwa punkty mocowania w postaci okuć: jeden ze śrubą dociskową do racicy, a drugi w kształcie litery V z kolcem do części zwanej mazą.

Wykonany z drewna sosny galicyjskiej pierwszej jakości. Okucia metalowe.

Ten stojak jest zalecany głównie do łopatek.

Szynka krojona nożem

Należy pamiętać, że krojenie szynki jest równie ważne jak każdy inny etap procesu produkcji szynki iberyjskiej, ponieważ jeśli nie zostanie wykonane prawidłowo, może zniweczyć niuanse naszego flagowego produktu. „Krojenie ręczne, w przeciwieństwie do maszynowego, ma pewną liturgię, która sprawia, że czerpie się z niego więcej przyjemności… Ma, jak wszystkie czynności rzemieślnicze lub manualne, ludzki wydźwięk, uczucie, energię, to „coś”, czego nie mają maszyny, niezależnie od tego, jak są precyzyjne”. Takie wyjaśnienie przedstawia sam Enrique Tomás w książce Szynka dla opornych.

Czym jest szynka i jak się ją robi?

Szynka to efekt peklowania w soli tylnej nogi świni. W zależności od rodzaju świni i jej karmienia, czas dojrzewania znacznie się różni, podobnie jak smak. Ze względu na dużą ilość mięsa w jednej szynce znajdziemy różne smaki: maza to najdelikatniejsza część, contramaza – najbardziej aromatyczna, a im bliżej kości, tym smak jest intensywniejszy.

Gdy noga świni jest gotowa, najpierw należy przygotować ją do solenia. Kucharz wykonuje nacięcie w kształcie litery V na skórze świni i decyduje, ile zewnętrznego tłuszczu pozostawić. Im więcej tłuszczu, tym mniej soli wchłonie i tym słodszy będzie smak. Po wykonaniu tej wstępnej czynności noga jest zakopywana w soli średnio na około dwa tygodnie. Jeśli kucharz zdecyduje się wydłużyć ten okres, szynka będzie bardziej aromatyczna. Od tego momentu, w zależności od rodzaju szynki, którą chcemy uzyskać, cech nogi i pożądanego smaku, noga wisi w suszarni, aż będzie optymalna do spożycia.