Jamonero Profesjonalny - Wersja Luksusowa

Cechy stojaka do szynki "Modo Lujo"

Sosnowe drewno z naturalnym lakierem, które nadaje temu narzędziu cały niezbędny iberyjski charakter. Solidna podstawa profesjonalnego stojaka do szynki sprawia, że krojenie szynki staje się prawdziwą przyjemnością. Uchwyt i mocowanie zapewniają stabilność kawałka, umożliwiając idealne cięcie plasterka – praktyczny i doskonały stojak do dużych szynk lub łopatek. Wszystkie okucia wykonane są z chromowanego żelaza o błyszczącym wykończeniu.

Szynka krojona nożem

Należy pamiętać, że krojenie szynki w plastry jest równie ważne jak każdy inny etap procesu produkcji iberyjskiej szynki, ponieważ nieprawidłowe wykonanie może zniweczyć niuanse naszego flagowego produktu. „Krojenie ręczne, w przeciwieństwie do maszynowego, ma pewną liturgię, która sprawia, że czerpie się z niego więcej przyjemności… Ma, jak wszystkie rzemieślnicze lub manualne czynności, ludzki wydźwięk, uczucie, energię, to „coś”, czego nie mają maszyny, niezależnie od tego, jak precyzyjne by były”. Taką oto wyjaśnienie daje sam Enrique Tomás w książce „Szynka dla opornych”.

Czym jest szynka i jak się ją robi?

Szynka to efekt peklowania solą tylnej nogi świni. W zależności od rodzaju świni i jej diety, miesiące peklowania znacznie się różnią, a także zmienia się jej smak. Ze względu na dużą ilość mięsa w jednej szynce znajdziemy różne smaki: maza (część wewnętrzna) jest najdelikatniejsza, contramaza (część zewnętrzna) najbardziej aromatyczna, a im bliżej kości, tym smak jest intensywniejszy.

Gdy noga świni jest już gotowa, pierwszą rzeczą, którą należy zrobić, jest przygotowanie jej do solenia. Kucharz wykonuje nacięcie w kształcie litery V na skórze świni i decyduje, ile zewnętrznego tłuszczu pozostawić. Im więcej tłuszczu, tym mniej soli wchłonie i tym słodszy będzie smak. Po wykonaniu tej wstępnej czynności noga jest zakopywana w soli średnio na około dwa tygodnie. Jeśli kucharz zdecyduje się wydłużyć ten okres, szynka będzie bardziej aromatyczna. Od tego momentu, w zależności od rodzaju szynki, którą zamierzamy zrobić, cech nogi i smaku, jaki chcemy uzyskać, noga wisi w suszarni, aż będzie optymalna do spożycia.