Cuchillo Jamonero 3 claveles evo

Narzędzia dla miłośnika szynki

Cieszenie się dobrą szynką jest łatwe – wystarczy kupić paczkę plastrów szynki czarnej świni, otworzyć i jeść. Ale jeśli jesteś prawdziwym miłośnikiem szynki, z pewnością zawsze wolisz kupić całą szynkę i pokroić ją według własnego uznania w domu. Do tego potrzebujesz podstawowych narzędzi: stojaka do szynki i oczywiście noża.

Noże do szynki mają długie, wąskie i elastyczne ostrze. Większość noży jest wykonana ze stali nierdzewnej – materiału dobrej jakości, elastycznego i odpornego na korozję. Mogą mieć zaokrąglony lub ostry czubek. Choć zaokrąglony jest mniej niebezpieczny, najczęściej spotyka się noże z ostrym zakończeniem. Pamiętaj, że tylko odpowiednio przygotowany i dobrze naostrzony nóż do szynki pozwoli uzyskać plastry o idealnej grubości.

Szynka krojona nożem

Należy pamiętać, że krojenie szynki jest tak samo ważne jak każdy inny etap produkcji szynki iberyjskiej, ponieważ niewłaściwe wykonanie może zniweczyć walory naszego flagowego produktu. „Krojenie ręczne, w przeciwieństwie do maszynowego, ma pewną liturgię, która sprawia, że czerpie się z niego więcej przyjemności… Ma, jak wszystkie czynności rzemieślnicze czy manualne, ludzki wydźwięk, uczucie, energię, to „coś”, czego nie mają maszyny, niezależnie od tego, jak precyzyjne są”. Taką oto definicję podaje sam Enrique Tomás w książce „Szynka dla opornych”.

Czym jest szynka i jak się ją wytwarza?

Szynka to efekt peklowania solą tylnej nogi świni. W zależności od rodzaju świni i jej sposobu żywienia, czas dojrzewania znacznie się różni, podobnie jak smak. Ze względu na dużą ilość mięsa w jednej szynce znajdziemy różne smaki: maza (część wewnętrzna) jest najdelikatniejsza, contramaza (część zewnętrzna) – najbardziej aromatyczna, a im bliżej kości, tym smak jest intensywniejszy.

Gdy noga świni jest już gotowa, najpierw należy przygotować ją do solenia. Kucharz wykonuje nacięcie w kształcie litery V na skórze i decyduje, ile zewnętrznego tłuszczu pozostawić. Im więcej tłuszczu, tym mniej soli wchłonie mięso i będzie słodsze. Po wstępnej obróbce noga jest zakopywana w soli średnio na około dwa tygodnie. Jeśli kucharz zdecyduje się wydłużyć ten okres, szynka będzie bardziej aromatyczna. Od tego momentu, w zależności od rodzaju szynki, którą chcemy uzyskać, cech nogi i pożądanego smaku, noga wisi w suszarni, aż osiągnie optymalną gotowość do spożycia.