Sett med skinkekniv og bor

Verktøy for en skinkeelsker

Å nyte god skinke er enkelt – bare kjøp en pakke med oppskåret iberico, åpne og spis. Men hvis du er en av dem som elsker skinkens verden, vil du sikkert alltid foretrekke å kjøpe en hel skinke og skjære den selv hjemme. For det trenger du grunnleggende verktøy: skinkeholderen og selvfølgelig kniven.

Skinkekniver har et langt, smalt og fleksibelt blad. De fleste kniver er laget av rustfritt stål, et materiale av god kvalitet som er fleksibelt og korrosjonsbestandig. De kan ende i en rund eller skarp spiss, og selv om den runde er mindre farlig, er det vanligst å finne dem med spiss ende. Husk at bare med en riktig forberedt og godt slipt skinkekniv får vi skiver med perfekt tykkelse.

Skinke skåret med kniv

Det er viktig å huske at oppskjæring av skinke er like viktig som enhver annen del av prosessen med å lage en iberico, for hvis det ikke gjøres riktig, kan det ødelegge nyansene i vårt stjerneprodukt. «Håndskjæring har, i motsetning til maskinskjæring, en viss liturgi som gjør at man nyter det mer... Det har, som alle håndverks- eller manuelle aktiviteter, en menneskelig konnotasjon, en følelse, en energi, et 'noe' som maskiner ikke har, uansett hvor presise de er.» Dette er forklaringen som Enrique Tomás selv gir oss i boken Jamón para Dummies.

Hva er skinke og hvordan lages den?

En skinke er resultatet av å salte bakbenet til en gris. Avhengig av grisetype og fôring varierer saltingsmånedene betydelig, og smaken vil også variere. På grunn av den store mengden kjøtt i en enkelt skinke finner vi forskjellige smaker: maza er den møreste delen, contramaza den smakfulleste, og jo nærmere beinet vi kommer, desto mer intens blir smaken.

Når grisebenet er klart, er det første vi må gjøre å forberede det for salting. Kokken lager et V-formet kutt i svor og bestemmer hvor mye ytre fett han vil beholde. Jo mer fett, jo mindre salt absorberes, og jo søtere blir resultatet. Etter denne forberedelsen graves benet ned i salt i gjennomsnitt omtrent to uker. Hvis kokken velger å forlenge denne perioden, blir skinken mer smakfull. Fra da av, avhengig av hvilken type skinke vi skal lage, benets egenskaper og smaken vi ønsker å oppnå, henger benet i tørkerommet til det er optimalt for konsum.