Jamonero Profesional - Modo Lujo

Egenskaper ved skinkestativet «Modo Lujo»

Furu med naturlig lakk for å gi den iberiske karakteren dette verktøyet fortjener. Den solide basen til det profesjonelle skinkestativet gjør skjæringen til en ren nytelse. Feste og forankring sikrer at stykket holdes stabilt, slik at du kan skjære perfekte skiver – et praktisk og ideelt stativ for store skinker eller skinkesider. Alle beslag er i kromjern med blank finish.

Skinke skåret med kniv

Det er viktig å huske at skjæringen av skinke er like viktig som ethvert annet steg i prosessen med å lage en iberisk skinke; gjøres det ikke riktig, kan det ødelegge nyansene til vårt stjerneprodukt. «Håndskjæring har, i motsetning til maskinskjæring, en slags seremoni som gjør at man nyter det mer … Det har, som alle håndverksmessige eller manuelle aktiviteter, en menneskelig konnotasjon, en følelse, en energi, et ‘noe’ som maskiner, uansett hvor presise de er, ikke har.» Dette er forklaringen Enrique Tomás selv gir i boken Jamón para Dummies.

Hva er skinke og hvordan lages den?

En skinke er resultatet av å salte bakbenet til en gris. Avhengig av grisetype og fôring varierer modningstiden betydelig, og smaken vil også variere. På grunn av den store mengden kjøtt i en og samme skinke finner vi ulike smaker: maza er den mykeste delen, contramaza den mest smakfulle, og jo nærmere beinet vi kommer, desto kraftigere blir smaken.

Når grisebenet er klart, er det første vi må gjøre å forberede det til salting. Kokken lager et V-snitt i svineskinnet og bestemmer hvor mye ytre fett som skal beholdes. Jo mer fett, desto mindre salt trekker det inn, og desto søtere blir resultatet. Etter dette forarbeidet graves benet ned i salt i gjennomsnittlig to uker. Hvis kokken velger å forlenge denne perioden, blir skinken mer smaksrik. Deretter, avhengig av typen skinke vi skal lage, benets egenskaper og den smaken vi ønsker å oppnå, henges benet i tørkerommet til det er optimalt for konsum.