Cuchillo Jamonero 3 claveles evo
Category: Skjæretilbehør
Verktøy for en skinkeelsker
Det er lett å nyte god skinke – bare kjøp en pakke oppskåret iberisk skinke, åpne og spis. Men hvis du er en ekte skinkeentusiast, foretrekker du sikkert å kjøpe en hel skinke og skjære den opp hjemme slik du selv ønsker. For det trenger du grunnleggende verktøy: en skinkeholder og selvfølgelig en kniv.
Skinkekniver har et langt, smalt og fleksibelt blad. De fleste kniver er laget av rustfritt stål, et materiale av god kvalitet som er fleksibelt og korrosjonsbestandig. Spissen kan være rund eller spiss – den runde er mindre farlig, men de fleste har spiss ende. Husk at bare med en godt forberedt og skikkelig slipt skinkekniv får du perfekt tynne skiver.
Håndskåret skinke
Det er viktig å merke seg at oppskjæring av skinke er like viktig som andre trinn i produksjonen av iberisk skinke – gjøres det feil, kan det ødelegge nyansene til vårt stjerneprodukt. «Håndskjæring, i motsetning til maskinskjæring, har en viss seremoni som gjør at man nyter den mer … Den har, som alle håndverksaktiviteter, en menneskelig klang, en følelse, en energi, en ‘jeg vet ikke hva’ som maskiner ikke har, uansett hvor presise de er.» Dette er forklaringen Enrique Tomás selv gir oss i boken Jamón para Dummies.
Hva er skinke, og hvordan lages den?
En skinke er resultatet av å salte og modne bakbeinet til en gris. Avhengig av grisetype og fôring varierer modningstiden betydelig, og det gjør også smaken. På grunn av den store mengden kjøtt i én skinke finner vi ulike smaker: maza (den mykeste delen), contramaza (den mest smakfulle) og jo nærmere beinet vi kommer, desto mer intens smak.
Når grisebeinet er klart, må vi først forberede det for salting. Kokken lager et V-formet snitt i svoren og bestemmer hvor mye ytre fett som skal beholdes. Jo mer fett, desto mindre salt trekkes inn, og desto søtere blir resultatet. Etter forberedelsen graves beinet ned i salt i cirka to uker i gjennomsnitt. Hvis kokken forlenger denne perioden, blir skinken mer smaksrik. Derfra, avhengig av hvilken type skinke vi skal lage, beinets egenskaper og smaken vi ønsker å oppnå, henges skinken i tørkerommet til den er optimal for konsum.
