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하몽 애호가를 위한 도구

좋은 하몽을 즐기는 것은 쉽습니다. 파타 네그라 슬라이스 팩을 사서 열어 입에 넣으면 됩니다. 하지만 하몽의 세계를 사랑하는 분이라면 언제나 통째로 하몽을 사서 집에서 원하는 대로 썰어 먹는 것을 선호할 것입니다. 이를 위해서는 기본적인 도구, 즉 하몽 거치대와 물론 칼이 필요합니다.

하몽용 칼은 길고 좁으며 유연한 날을 가지고 있습니다. 대부분의 칼은 스테인리스 스틸로 제작되는데, 이는 품질이 좋고 유연하며 부식에 강한 소재입니다. 끝이 둥글거나 뾰족하게 마감될 수 있으며, 둥근 끝이 덜 위험하지만 일반적으로는 뾰족한 끝이 더 흔합니다. 적절하게 준비되고 잘 날이 선 하몽용 칼로만 완벽한 두께의 슬라이스를 얻을 수 있다는 점을 기억하세요.

칼로 썬 하몽

하몽 슬라이싱은 이베리코 하몽 제조 과정의 다른 모든 단계만큼 중요합니다. 제대로 이루어지지 않으면 우리의 대표 제품의 미묘한 풍미가 사라질 수 있기 때문입니다. "기계로 자르는 것과 달리 손으로 자르는 것은 특별한 의식이 있어 더 큰 즐거움을 줍니다. 모든 수공예 작업과 마찬가지로 인간적인 감성, 느낌, 에너지, 그리고 아무리 정밀한 기계도 갖지 못하는 '그 무언가'가 있습니다." 이것이 Enrique Tomás本人이 《바보를 위한 하몽》 책에서 설명한 내용입니다.

하몽이란 무엇이며 어떻게 만들어지나요?

하몽은 돼지의 뒷다리를 소금에 절여 숙성시킨 결과물입니다. 돼지의 종류와 먹이에 따라 숙성 기간이 크게 달라지며 맛도 달라집니다. 하나의 하몽에는 많은 양의 고기가 있기 때문에 다양한 맛을 경험할 수 있습니다. 마사(가장 부드러운 부분), 콘트라마사(가장 풍미 있는 부분), 뼈에 가까워질수록 더 진한 맛을 느낄 수 있습니다.

돼지 뒷다리가 준비되면 가장 먼저 할 일은 염지 준비입니다. 요리사는 돼지 껍질에 V자형 절개를 하고 외부 지방을 얼마나 남길지 결정합니다. 지방이 많을수록 소금 흡수가 적어 더 달콤한 맛이 납니다. 이 예비 과정이 끝나면 다리를 평균 약 2주 동안 소금에 묻습니다. 요리사가 이 기간을 연장하면 하몽의 풍미가 더욱 깊어집니다. 그 후, 만들 하몽의 종류, 다리의 특성, 원하는 맛에 따라 다리가 건조장에 걸려 소비에 최적의 상태가 될 때까지 숙성됩니다.