Jamonero Profesional - Modo Lujo

'모드 루호' 하몬 스탠드의 특징

소나무 목재에 천연 바니시 마감을 적용하여 이베리코 하몬의 품격을 한껏 살렸습니다. 전문가용 하몬 스탠드의 견고한 베이스 덕분에 하몬을 써는 작업이 순수한 즐거움이 됩니다. 고정 장치와 앵커가 하몬을 단단히 잡아주어 완벽한 한 조각을 썰 수 있도록 도와줍니다. 크기가 큰 하몬이나 팔레타에도 적합한 실용적인 스탠드입니다. 모든 하드웨어는 크롬 도금 철제로 마감 처리되어 광택이 뛰어납니다.

칼로 썬 하몬

하몬을 얇게 써는 것은 이베리코 생산 과정의 다른 어떤 단계만큼이나 중요합니다. 제대로 썰지 않으면 이 최고의 제품이 지닌 섬세한 풍미를 망칠 수 있기 때문입니다. “기계로 써는 것과 달리 손으로 써는 작업에는 일종의 의식이 있어 더 큰 즐거움을 줍니다. 모든 수공예나 수작업 활동과 마찬가지로 인간적인 감성, 느낌, 에너지, 그리고 아무리 정밀한 기계라도 가질 수 없는 ‘그 무언가’가 담겨 있습니다.” 이는 엔리케 토마스本人이 『하몬 포 더미』라는 책에서 설명한 내용입니다.

하몬이란 무엇이며 어떻게 만들어지나요?

하몬은 돼지의 뒷다리를 소금에 절여 숙성시킨 결과물입니다. 돼지의 종류와 사료에 따라 숙성 기간이 크게 달라지며 맛도 달라집니다. 하나의 하몬에는 많은 양의 고기가 들어 있어 여러 가지 맛을 느낄 수 있습니다. 마사(안쪽 부위)는 가장 부드럽고, 콘트라마사(바깥쪽 부위)는 가장 맛이 진하며, 뼈에 가까워질수록 더 강한 풍미를 느낄 수 있습니다.

돼지 뒷다리가 준비되면 가장 먼저 염지 준비를 해야 합니다. 요리사는 돼지 껍질에 V자형 절개를 하고 남길 외부 지방의 양을 결정합니다. 지방이 많을수록 소금 흡수가 적어 더 달콤한 맛이 납니다. 이 사전 작업이 끝나면 뒷다리를 평균 2주 정도 소금에 묻어둡니다. 요리사가 이 기간을 늘리면 하몬의 풍미가 더욱 깊어집니다. 그 시점부터 만들 하몬의 종류, 뒷다리의 특성, 목표로 하는 맛에 따라 건조장에 매달아 소비에 최적의 상태가 될 때까지 보관합니다.