イベリコ豚50% ベジョータ・ハモン - セレクション | ノー・テ・コルテス
Category: ベジョータ・イベリコハム
このセットには以下が含まれます：
- スライスハム 28袋
- 角切りハム 3袋
- 削りハム 3袋
このハムについての詳細情報
イベリコ・ベジョータ・ハム（イベリコ種50%）
ハムがイベリコ・ベジョータと認められるには、その豚が50%以上のイベリコ種であり、放牧地での最終肥育を自由に行ったものでなければなりません。
イベリコ豚
イベリア半島には、非常に特別な豚の品種があります。それがイベリコ種です。他の豚と異なる特徴は数多くありますが、最も重要なのは、筋肉内に脂肪が浸透することです。これにより、イベリコハムには独特の白い霜降りが生まれ、唯一無二の製品となっています。
品種の純度
豚の品種の純度は、当然ながら両親の純度に依存します。50%以上の純度を持つものはイベリコ豚と見なされます。そのためには、母豚が100%純血である必要があります。
イベリコ豚の飼料
イベリコ豚は、最初の100kgの体重を他の豚と同じ方法で獲得します。まず母乳で育てられ、その後ビタミン強化飼料を与えられます。動物が強く、筋肉質で、丈夫な骨を持つためには、規則正しい給餌が不可欠です。
モンタネーラ（放牧肥育）
イベリコ・ベジョータ・ハムを生産する豚は、最終肥育をモンタネーラで行います。11月以降、山が寒くなり、どんぐりが熟して自然に落ちる頃、牧童たちは自然に仕上げたい豚を放牧地に放ちます。最大4か月間、豚は見つけられる限りのどんぐり、ベリー類、そして多くの草を食べます。また、たくさん歩き、たくさん水を飲みます。入場時の体重から50%増加した時点で、素晴らしいイベリコ・ベジョータ・ハムを提供する準備が整います。
ハムとは？
ハムとは、豚の後ろ足を塩漬けにして熟成させたものです。豚の種類と飼料によって、熟成期間は大きく異なり、味も変わります。1本のハムには大量の肉があるため、部位によって異なる味わいがあります。マサ（もも肉の中心部）は最も柔らかく、コントラマサ（もも肉の外側）は最も風味豊かで、骨に近づくほど濃厚な味わいになります。
ハムはどのように作られるのか？
豚の足が準備できたら、まず塩漬けの準備をします。職人は豚の皮にV字型の切り込みを入れ、残す外部脂肪の量を決めます。脂肪が多いほど塩の吸収が少なく、甘みが増します。下準備が完了したら、足を平均約2週間塩に埋めます。この期間を延長すると、ハムはより風味豊かになります。その後、作るハムの種類、足の特性、目指す味に応じて、足は乾燥場に吊るされ、消費に最適な状態になるまで熟成されます。
