1/2 イベリコ豚（50%イベリコ種）穀物飼育ハム - 骨抜き

骨付きハムの部位

骨付きハムの部位は、より便利に保存するのに理想的で、真空パックにして保存期間を延ばすこともできます。

骨なしまたは丸ごとの部位をお求めの場合、Enrique Tomásで見つけることができます。骨なし部位のカタログは、6つの半部位で構成されています：グラン・レセルバの肩肉、飼料またはどんぐり餌のイベリコ、およびグラン・レセルバのハム、飼料またはどんぐり餌のイベリコです。

それぞれ正味約1.7～1.8kgですが、元となる脚または肩の大きさによって重量は増減します。

イベリコ種の飼料イベリコハム

飼料イベリコハムは、スペイン料理で最も際立った食材の一つであるイベリコ豚を使用して作られています。この品種は、イベリア半島でのみ見られます。

Enrique Tomásでは、この美味しさを最大限に引き出したいと考え、飼料、穀物、草を食べて育ち、24ヶ月間熟成させたイベリコ豚の後脚から作られた最高品質の製品をご提供しています。

イベリコ豚は独特の品種であり、スペインとポルトガルにのみ生息しています。その遺伝的特徴により、筋肉内に脂肪が浸透し、肉に白い霜降りと独特の風味、ジューシーさをもたらします。

Enrique Tomásでは、この製品を最大限に称賛したいと考え、最高の個体を厳選し、厳格な調理と熟成工程を経て、最終的に完璧で美味しいハムを提供しています。

ハムとは何か、どのように作られるのか？

ハムとは、豚の後脚を塩漬けにして熟成させたものです。豚の種類と飼料に応じて、熟成期間は大きく異なり、味も変わります。

同じハムでも部位によって味が異なります。マサ（maza）は最も柔らかく、コントラマサ（contra maza）は最も風味豊かで、骨に近づくほど濃厚な味わいになります。

脚の準備ができたら、まず塩漬けの準備をします。職人が豚の皮にV字型の切り込みを入れ、外側の脂肪をどの程度残すかを決めます。

脂肪が多いほど、塩の吸収が少なくなり、甘みが増します。準備が整うと、脚は平均2週間ほど塩に埋められます。

この期間を長くすると、ハムはより風味豊かになります。その後、製造するハムの種類、脚の特性、狙う味わいに応じて、脚は乾燥場に吊るされ、消費に最適な状態になるまで熟成されます。