Set Couteau à jambon et Broche

Outils pour un amateur de jambon

Déguster un bon jambon est facile, il suffit d'acheter un sachet de pata negra tranché, d'ouvrir et de mettre en bouche ; mais si vous êtes un amateur du monde du jambon, vous préférerez sûrement toujours acheter un jambon entier et le couper à votre goût à la maison. Pour cela, vous avez besoin d'outils de base : le porte-jambon et bien sûr le couteau.

Les couteaux à jambon ont une lame longue, étroite et flexible. La plupart des couteaux sont fabriqués en acier inoxydable, un matériau de bonne qualité, flexible et anticorrosion. Ils peuvent se terminer par une pointe ronde ou affûtée et, bien que la pointe ronde soit moins dangereuse, il est plus courant de les trouver avec une extrémité pointue. N'oubliez pas que ce n'est qu'avec un couteau à jambon correctement préparé et bien aiguisé que nous obtiendrons des tranches d'épaisseur parfaite.

Jambon coupé au couteau

Il faut garder à l'esprit que le tranchage du jambon est aussi important que tout autre moment du processus d'élaboration d'un ibérique, car s'il n'est pas fait correctement, il pourrait gâcher les nuances de notre produit vedette. « La coupe à la main a, contrairement à la coupe à la machine, une certaine liturgie qui la rend plus agréable… Elle a, comme toutes les activités artisanales ou manuelles, une connotation humaine, un sentiment, une énergie, un 'je-ne-sais-quoi' que les machines n'ont pas, aussi précises soient-elles. » C'est l'explication qu'Enrique Tomás lui-même nous donne dans le livre Jamón para Dummies.

Qu'est-ce que le jambon et comment est-il fabriqué ?

Un jambon est le résultat de la salaison de la patte arrière d'un porc. Selon le type de porc et son alimentation, les mois de salaison varient considérablement, tout comme sa saveur. En raison de la grande quantité de viande dans un même jambon, nous trouverons différentes saveurs : la maza est la partie la plus tendre, la contramaza la plus savoureuse, et à mesure que nous nous rapprochons de l'os, nous trouvons plus d'intensité.

Une fois la patte du porc prête, la première chose à faire est de la préparer pour le salage. Le cuisinier effectue une coupe en V sur la couenne du porc et décide de la quantité de graisse externe à laisser. Plus il y a de graisse, moins le sel sera absorbé et plus le jambon sera doux. Une fois l'opération préalable effectuée, la patte est enfouie dans le sel pendant environ deux semaines en moyenne. Si le cuisinier décide de prolonger cette période, le jambon sera plus savoureux. À partir de ce moment, en fonction du type de jambon que nous allons fabriquer, des caractéristiques de la patte et de la saveur que nous souhaitons obtenir, la patte sera suspendue dans le séchoir jusqu'à ce qu'elle soit optimale pour la consommation.