Cuchillo Jamonero 3 claveles evo

Outils pour un amateur de jambon

Déguster un bon jambon est facile, il suffit d'acheter un sachet de pata negra tranché, d'ouvrir et de mettre en bouche ; mais si vous êtes un passionné du monde du jambon, vous préférerez sûrement toujours acheter un jambon entier et le couper à votre goût à la maison. Pour cela, vous avez besoin d'outils de base : le jambonnier et bien sûr le couteau.

Les couteaux à jambon ont une lame longue, étroite et flexible. La plupart des couteaux sont fabriqués en acier inoxydable, un matériau de bonne qualité, flexible et anticorrosion. Ils peuvent se terminer par une pointe ronde ou acérée et, bien que la pointe ronde soit moins dangereuse, on les trouve le plus souvent avec une extrémité pointue. N'oubliez que ce n'est qu'avec un couteau à jambon correctement préparé et bien aiguisé que nous obtiendrons des tranches d'épaisseur parfaite.

Jambon coupé au couteau

Il faut garder à l'esprit que le tranchage du jambon est aussi important que tout autre moment du processus d'élaboration d'un ibérique, car s'il n'est pas fait correctement, il pourrait gâcher les nuances de notre produit vedette. « La coupe à la main a, contrairement à la coupe à la machine, une certaine liturgie qui la rend plus agréable… Elle a, comme toutes les activités artisanales ou manuelles, une connotation humaine, un sentiment, une énergie, un 'je-ne-sais-quoi' que les machines n'ont pas, aussi précises soient-elles. » C'est l'explication qu'Enrique Tomás lui-même nous donne dans le livre Jamón para Dummies.

Qu'est-ce que le jambon et comment est-il fabriqué ?

Un jambon est le résultat de la salaison de la patte arrière d'un cochon. Selon le type de cochon et son alimentation, les mois de salaison varient considérablement, tout comme sa saveur. En raison de la grande quantité de viande dans un même jambon, nous trouverons différentes saveurs : la maza est la partie la plus tendre, la contramaza la plus savoureuse et à mesure que nous nous rapprochons de l'os, nous trouvons plus d'intensité.

Une fois la patte du cochon prête, la première chose à faire est de la préparer pour le salage. Le cuisinier effectue une coupe en V sur la couenne du cochon et décide de la quantité de graisse externe à laisser. Plus il y a de graisse, moins le jambon absorbera de sel et plus il sera doux. Une fois cette opération préalable effectuée, la patte est enfouie dans le sel pendant environ deux semaines en moyenne. Si le cuisinier décide de prolonger cette période, le jambon sera plus savoureux. À partir de ce moment, selon le type de jambon que nous allons fabriquer, les caractéristiques de la patte et la saveur que nous souhaitons obtenir, la patte sera suspendue dans le séchoir jusqu'à ce qu'elle soit optimale pour la consommation.