Jambonnier Professionnel - Version Luxe

Caractéristiques du Jambonnier "Mode Luxe"

Bois de pin avec un vernis naturel pour donner tout le caractère ibérique que mérite cet outil. La base robuste du jambonnier professionnel fait de la découpe du jambon un véritable plaisir. Le système de maintien et d'ancrage assure la stabilité de la pièce pour réaliser une tranche parfaite. Un jambonnier pratique et idéal pour les jambons ou les épaules de grande taille. Toutes les ferrures sont en fer chromé avec une finition brillante.

Jambon coupé au couteau

Il faut garder à l'esprit que le tranchage du jambon est aussi important que toute autre étape du processus d'élaboration d'un ibérique, car s'il n'est pas fait correctement, il pourrait compromettre les nuances de notre produit vedette. « La coupe à la main a, contrairement à la coupe à la machine, une certaine liturgie qui la rend plus agréable… Elle a, comme toutes les activités artisanales ou manuelles, une connotation humaine, un sentiment, une énergie, un 'je-ne-sais-quoi' que les machines n'ont pas, aussi précises soient-elles. » C'est l'explication qu'Enrique Tomás lui-même nous donne dans le livre Le Jambon pour les Nuls.

Qu'est-ce que le jambon et comment est-il fabriqué ?

Un jambon est le résultat de la salaison de la patte arrière d'un porc. Selon le type de porc et son alimentation, les mois de salaison varient considérablement, tout comme sa saveur. En raison de la grande quantité de viande dans un même jambon, on trouve différentes saveurs : la maza (partie charnue) est la plus douce, la contramaza (partie opposée) est la plus savoureuse, et à mesure que l'on se rapproche de l'os, on trouve plus d'intensité.

Une fois la patte du porc prête, la première chose à faire est de la préparer pour le salage. Le cuisinier effectue une coupe en V sur la couenne du porc et décide de la quantité de graisse externe à laisser. Plus il y a de graisse, moins le sel sera absorbé et plus le jambon sera doux. Une fois cette opération préalable effectuée, la patte est enfouie dans le sel pendant environ deux semaines en moyenne. Si le cuisinier décide de prolonger cette période, le jambon sera plus savoureux. À partir de ce moment, selon le type de jambon que l'on souhaite produire, les caractéristiques de la patte et la saveur que l'on cherche à obtenir, la patte sera suspendue dans le séchoir jusqu'à ce qu'elle soit optimale pour la consommation.