Jambonier Professionnel - Mode Technique

Caractéristiques du Jambonnier « Mode Technique »

Planche à jambon confortable et pratique, idéale pour un usage domestique ou même professionnel. Ce jambonnier est le plus économique de la gamme proposée par Enrique Tomás, tout en conservant la plus haute qualité. En termes de fonctionnalité, le jambonnier « Mode Technique » offre une hauteur idéale pour couper les meilleures tranches de jambon sans difficulté. Il est également équipé de deux points de fixation métalliques : l'un avec une vis de serrage pour le sabot, et l'autre en forme de V avec une pointe pour la partie charnue.

Fabriqué en bois de pin galicien de première qualité. Ferrures métalliques.

Ce jambonnier est principalement recommandé pour les palettes (jambons avant).

Jambon coupé au couteau

Il faut garder à l'esprit que le tranchage du jambon est aussi important que toute autre étape du processus d'élaboration d'un ibérique, car s'il n'est pas fait correctement, il pourrait gâcher les nuances de notre produit vedette. « La découpe à la main, contrairement à la découpe à la machine, possède une certaine liturgie qui la rend plus agréable… Elle a, comme toutes les activités artisanales ou manuelles, une connotation humaine, un sentiment, une énergie, un 'je-ne-sais-quoi' que les machines n'ont pas, aussi précises soient-elles ». C'est l'explication que nous donne Enrique Tomás lui-même dans le livre Jamón para Dummies.

Qu'est-ce que le jambon et comment est-il fabriqué ?

Un jambon est le résultat du salage de la patte arrière d'un porc. Selon le type de porc et son alimentation, les mois d'affinage varient considérablement, tout comme sa saveur. En raison de la grande quantité de viande dans un même jambon, on trouve différentes saveurs : la partie charnue (maza) est la plus douce, la contre-partie (contramaza) la plus savoureuse, et à mesure que l'on se rapproche de l'os, l'intensité augmente.

Une fois la patte du porc prête, la première chose à faire est de la préparer pour le salage. Le cuisinier effectue une coupe en V sur la couenne du porc et décide de la quantité de graisse externe à laisser. Plus il y a de graisse, moins le sel sera absorbé et plus le jambon sera doux. Une fois cette opération préalable effectuée, la patte est enterrée dans du sel pendant environ deux semaines en moyenne. Si le cuisinier décide de prolonger cette période, le jambon sera plus savoureux. À partir de ce moment, en fonction du type de jambon que l'on souhaite produire, des caractéristiques de la patte et de la saveur recherchée, la patte sera suspendue dans le séchoir jusqu'à ce qu'elle soit optimale pour la consommation.