Kinkkuveitsi- ja poranteräsarja

Työkalut kinkun ystävälle

Hyvästä kinkusta nauttiminen on helppoa – riittää, että ostaa pakatun mustajalkakinkkusiivupaketin, avaa ja suuhun. Mutta jos olet yksi kinkkumaailman ystävistä, haluat varmasti aina mieluummin ostaa kokonaisen kinkun ja leikata sen itse kotona oman maun mukaan. Sitä varten tarvitset perustyökalut: kinkkutelineen ja tietysti veitsen.

Kinkkuveitsissä on pitkä, kapea ja joustava terä. Useimmat veitset on valmistettu ruostumattomasta teräksestä, joka on laadukas, joustava ja ruosteenkestävä materiaali. Ne voivat päättyä pyöreään tai terävään kärkeen, ja vaikka pyöreä kärki on vähemmän vaarallinen, yleisimmin niissä on terävä kärki. Muista, että vain asianmukaisesti valmistetulla ja hyvin teroitetulla kinkkuveitsellä saamme täydellisen paksuisia siivuja.

Veitsellä leikattu kinkku

On otettava huomioon, että kinkun leikkaaminen on yhtä tärkeää kuin mikä tahansa muu vaihe ibérico-kinkun valmistusprosessissa, sillä jos se tehdään väärin, se voi pilata tuoteemme vivahteet. ”Käsin leikkaamisessa on, toisin kuin koneellisessa leikkaamisessa, tiettyä seremoniaa, joka tekee siitä nautittavampaa... Siinä on, kuten kaikissa käsityö- tai käsintehdyissä toimissa, inhimillinen konnotaatio, tunne, energia, jokin ’semmoinen juttu’, jota koneilla ei ole, olivatpa ne kuinka tarkkoja tahansa.” Tämän selityksen antaa itse Enrique Tomás kirjassa Jamón para Dummies.

Mitä kinkku on ja miten se tehdään?

Kinkku on sian takajalka, joka on suolattu ja kypsytetty. Riippuen sian tyypistä ja sen ruokinnasta, kypsytyskuukaudet vaihtelevat huomattavasti, ja myös maku vaihtelee. Koska yhdessä kinkussa on paljon lihaa, löydämme erilaisia makuja: maza on pehmein osa, contramaza maukkain, ja lähestyessämme luuta löydämme enemmän intensiteettiä.

Kun sian jalka on valmis, ensimmäinen asia on valmistella se suolausta varten. Kokki tekee V-muotoisen leikkauksen sian kuoreen ja päättää, kuinka paljon ulkoista rasvaa hän haluaa jättää. Mitä enemmän rasvaa, sitä vähemmän suolaa se imee ja sitä makeampi se on. Kun esikäsittely on tehty, jalka haudataan suolaan keskimäärin noin kahdeksi viikoksi. Jos kokki päättää pidentää tätä ajanjaksoa, kinkusta tulee maukkaampi. Tästä eteenpäin, riippuen siitä, minkälaista kinkkua aiomme tehdä, jalan ominaisuuksista ja mausta, jonka haluamme saavuttaa, jalka roikkuu kuivaushuoneessa, kunnes se on optimaalinen kulutukseen.