Ammattimainen Jamonero - Tekninen tila
Category: Leikkuutarvikkeet
Jamonero “Modo Técnico” -ominaisuudet
Mukava ja käytännöllinen kinkkualusta kotiin tai jopa ammattikäyttöön. Tämä kinkkualusta on edullisin Enrique Tomásin valikoimassa, mutta säilyttää aina korkeimman laadun. Toiminnallisuuden osalta “Modo Técnico” -kinkkualustalla on ihanteellinen korkeus parhaiden kinkkuviipaleiden leikkaamiseen ongelmitta. Lisäksi siinä on kaksi kiinnityspistettä metallisina heloina: toinen ruuvipuristimella kaviota varten ja toinen V-muotoisena piikillä mazaa varten.
Valmistettu 1. luokan galicialaisesta männystä. Metalliset helat.
Tämä kinkkualusta on suositeltu pääasiassa paloille (etu- tai takaraajat).
Veitsellä leikattu kinkku
On otettava huomioon, että kinkun viipalointi on yhtä tärkeää kuin mikä tahansa muu vaihe ibéricon valmistusprosessissa, sillä jos sitä ei tehdä oikein, se voi pilata tähtituotteemme vivahteet. “Käsin leikkaamisessa on, toisin kuin koneellisessa leikkaamisessa, tiettyä rituaalia, joka tekee siitä nautittavampaa... Siinä on, kuten kaikissa käsityö- tai käsityöläistoiminnoissa, inhimillinen konnotaatio, tunne, energia, ‘jokin’, jota koneilla ei ole, olivatpa ne kuinka tarkkoja tahansa.” Tämän selityksen antaa itse Enrique Tomás kirjassa Jamón para Dummies.
Mitä kinkku on ja miten se tehdään?
Kinkku on sian takajalan suolaamalla kypsytyksen tulos. Riippuen sian tyypistä ja sen ruokinnasta, kypsytyskuukaudet vaihtelevat huomattavasti ja myös maku vaihtelee. Koska yhdessä kinkussa on suuri määrä lihaa, löydämme erilaisia makuja: maza on pehmein osa, contramaza maukkain, ja luuta lähestyttäessä maku voimistuu.
Kun sian jalka on valmis, ensimmäinen tehtävä on valmistella se suolausta varten. Kokki tekee V-muotoisen leikkauksen sian kuoreen ja päättää, kuinka paljon ulkoista rasvaa haluaa jättää. Mitä enemmän rasvaa, sitä vähemmän suolaa se imee ja sitä makeampi se on. Kun esikäsittely on tehty, jalka haudataan suolaan keskimäärin noin kahdeksi viikoksi. Jos kokki päättää pidentää tätä ajanjaksoa, kinkusta tulee maukkaampi. Tästä eteenpäin, riippuen siitä, minkä tyyppistä kinkkua aiomme tehdä, jalan ominaisuuksista ja mausta, jota pyrimme saavuttamaan, jalka roikkuu kuivaushuoneessa, kunnes se on optimaalinen kulutukseen.
