Jamonero Profesional - Modo Lujo
Category: Leikkuutarvikkeet
Kinkkujalustan "Modo Lujo" ominaisuudet
Luonnonlakattu mäntypuu antaa tälle työvälineelle sen ansaitseman ibérico-hengen. Ammattilaisen kinkkujalustan tukeva pohja tekee kinkun leikkaamisesta todellista nautintoa. Pidin ja ankkurointi varmistavat kappaleen vakauden, jotta voit leikata täydellisen viipaleen. Jalusta on käytännöllinen ja sopii erinomaisesti suurille kinkuille ja lapoille. Kaikki varusteet ovat kromattua rautaa, kiiltäväpintaisia.
Veitsellä leikattu kinkku
On tärkeää huomata, että kinkun viipalointi on yhtä tärkeää kuin mikä tahansa muu vaihe ibéricon valmistuksessa, sillä jos sitä ei tehdä oikein, se voi pilata tuotteemme hienovaraiset vivahteet. ”Käsin leikkaamisessa on, toisin kuin koneellisessa, tietty rituaali, joka tekee siitä nautittavamman… Siinä on, kuten kaikissa käsityö- tai käsintehdyissä toimissa, inhimillinen konnotaatio, tunne, energia, ‘jotain sellaista’, mitä koneilla ei ole, olivatpa ne kuinka tarkkoja tahansa.” Tämän selityksen tarjoaa itse Enrique Tomás kirjassaan Jamón para Dummies.
Mitä kinkku on ja miten se valmistetaan?
Kinkku on sian takajalan suolattu ja kypsytetty tulos. Sian tyypistä ja ruokinnasta riippuen kypsytyskuukaudet vaihtelevat huomattavasti, samoin maku. Koska yhdessä kinkussa on paljon lihaa, siinä on erilaisia makuja: maza on pehmein osa, contramaza maukkain, ja lähestyttäessä luuta maku voimistuu.
Kun sianjalka on valmis, ensimmäinen askel on valmistella se suolausta varten. Kokki tekee V-muotoisen viillon sian nahkaan ja päättää, kuinka paljon ulkoista rasvaa jättää. Mitä enemmän rasvaa, sitä vähemmän suolaa imeytyy ja makeampi lopputulos on. Tämän esivalmistelun jälkeen jalka haudataan suolaan keskimäärin kahdeksi viikoksi. Jos kokki päättää pidentää tätä ajanjaksoa, kinkusta tulee maukkaampi. Tästä eteenpäin, riippuen tehtävästä kinkkutyypistä, jalan ominaisuuksista ja halutusta mausta, jalka roikkuu kuivaushuoneessa, kunnes se on optimaalinen nautittavaksi.
