Cuchillo Jamonero 3 claveles evo
Category: Leikkuutarvikkeet
Välineitä kinkun ystävälle
Hyvästä kinkusta nauttiminen on helppoa – riittää, kun ostat paketillisen siivutettua pata negraa, avaat ja syöt. Mutta jos olet yksi niistä, jotka todella rakastavat kinkkua, valitset varmasti aina kokonaisen kinkun ja leikkaat sen itse kotona oman makusi mukaan. Siihen tarvitaan perusvälineet: kinkkuteline ja tietysti veitsi.
Kinkkuveitsissä on pitkä, kapea ja joustava terä. Useimmat veitset valmistetaan ruostumattomasta teräksestä, joka on laadukas, joustava ja ruostumaton materiaali. Kärki voi olla pyöreä tai terävä – pyöreä on vähemmän vaarallinen, mutta yleisimmin veitset ovat teräväkärkisiä. Muista, että vain asianmukaisesti valmistellulla ja hyvin teroitetulla kinkkuveitsellä saat aikaan täydellisen paksuisia siivuja.
Käsillä leikattu kinkku
On tärkeää huomata, että kinkun viipalointi on yhtä tärkeää kuin mikä tahansa muu vaihe ibéricon valmistuksessa – väärin tehtynä se voi pilata lippulaivatuotteemme hienovaraiset vivahteet. ”Käsileikkauksessa on verrattuna koneelliseen leikkaukseen tiettyä seremoniaa, joka lisää nautintoa… Kuten kaikissa käsityö- tai käsintehdyissä toimissa, siinä on inhimillinen sävy, tunne, energia, jokin ’semmoinen’, mitä koneilla, olivatpa ne kuinka tarkkoja tahansa, ei ole.” Tämä on Enrique Tomásin oma selitys kirjassa Jamón para Dummies.
Mikä on kinkku ja miten sitä valmistetaan?
Kinkku on sian takajalan suolaamalla kypsyttämisen tulos. Riippuen sian tyypistä ja sen ruokinnasta, kypsytyskuukaudet vaihtelevat huomattavasti, samoin maku. Koska yhdessä kinkussa on paljon lihaa, löydämme erilaisia makuja: maza on pehmein osa, contramaza maukkain, ja mitä lähemmäs luuta mennään, sitä voimakkaampi maku.
Kun sianjalka on valmis, ensimmäinen vaihe on valmistella se suolausta varten. Kokki tekee V-muotoisen loven sian nahkaan ja päättää, kuinka paljon ulkoista rasvaa jättää. Mitä enemmän rasvaa, sitä vähemmän suolaa imeytyy ja sitä makeampi lopputulos on. Esivalmistelun jälkeen jalka haudataan suolaan keskimäärin noin kahdeksi viikoksi. Jos kokki päättää pidentää tätä ajanjaksoa, kinkusta tulee maukkaampi. Tämän jälkeen, riippuen valmistettavan kinkun tyypistä, jalan ominaisuuksista ja halutusta mausta, jalka roikkuu kuivaushuoneessa, kunnes se on parhaimmillaan nautittavaksi.
