Schinkenschneidermesser-Set mit Bohrspitze

Werkzeuge für Schinkenliebhaber

Einen guten Schinken zu genießen ist einfach: Man kauft eine Packung aufgeschnittenen Pata-Negra-Schinken, öffnet sie und genießt. Doch wenn Sie zu den Liebhabern der Schinkenwelt gehören, ziehen Sie es sicherlich vor, einen ganzen Schinken zu kaufen und ihn zu Hause nach Ihrem Geschmack zu schneiden. Dafür benötigen Sie grundlegende Werkzeuge: den Schinkenhalter und natürlich das Messer.

Schinkenmesser haben eine lange, schmale und flexible Klinge. Die meisten Messer sind aus Edelstahl gefertigt, einem hochwertigen, flexiblen und korrosionsbeständigen Material. Sie können eine runde oder spitze Spitze haben – die runde Spitze ist zwar ungefährlicher, aber die spitze Variante ist üblicher. Denken Sie daran: Nur mit einem richtig vorbereiteten und gut geschärften Schinkenmesser erhalten Sie Scheiben mit der perfekten Dicke.

Mit dem Messer geschnittener Schinken

Das Aufschneiden des Schinkens ist genauso wichtig wie jeder andere Schritt bei der Herstellung eines Ibérico-Schinkens, denn wenn es nicht richtig gemacht wird, könnten die Nuancen unseres Starprodukts verloren gehen. „Der Handschnitt hat im Gegensatz zum Maschinenschnitt eine gewisse Liturgie, die ihn noch genussvoller macht … Er hat, wie alle handwerklichen Tätigkeiten, eine menschliche Note, ein Gefühl, eine Energie, ein gewisses ‚Etwas‘, das Maschinen, so präzise sie auch sein mögen, nicht haben.“ Diese Erklärung gibt uns Enrique Tomás selbst in seinem Buch „Jamón für Dummies“.

Was ist Schinken und wie wird er hergestellt?

Ein Schinken ist das Ergebnis der Pökelung der Hinterkeule eines Schweins in Salz. Je nach Schweinetyp und Fütterung variieren die Reifezeit und der Geschmack erheblich. Aufgrund der großen Fleischmenge in einem einzigen Schinken finden wir verschiedene Geschmacksrichtungen: Die Maza (der dickere Teil) ist am mildesten, die Contramaza (der dünnere Teil) am würzigsten, und je näher wir am Knochen sind, desto intensiver wird der Geschmack.

Sobald die Keule des Schweins bereit ist, muss sie als erstes für das Salzen vorbereitet werden. Der Koch macht einen V-förmigen Einschnitt in die Schwarte und entscheidet, wie viel äußeres Fett er entfernen möchte. Je mehr Fett der Schinken hat, desto weniger Salz nimmt er auf und desto süßer wird er. Nach dieser Vorbereitung wird die Keule durchschnittlich etwa zwei Wochen lang in Salz eingelegt. Wenn der Koch diesen Zeitraum verlängert, wird der Schinken würziger. Ab diesem Zeitpunkt hängt die Keule – abhängig von der Art des herzustellenden Schinkens, den Eigenschaften der Keule und dem gewünschten Geschmack – im Trockenraum, bis sie optimal zum Verzehr ist.