Professioneller Jamonero - Technik-Modus

Eigenschaften des Jamoneros „Modo Técnico“

Praktischer und bequemer Schinkenhalter für den privaten oder professionellen Gebrauch. Dieses Modell ist der günstigste Schinkenhalter aus dem Sortiment von Enrique Tomás, ohne dabei Kompromisse bei der hohen Qualität einzugehen. In puncto Funktionalität bietet der „Modo Técnico“ eine ideale Höhe, um problemlos die besten Schinkenscheiben zu schneiden. Zudem verfügt er über zwei Befestigungspunkte aus Metall: einen mit einer Klemmschraube für den Huf und einen V-förmigen mit einem Dorn für die Keule.

Hergestellt aus erstklassigem galicischem Kiefernholz. Metallbeschläge.

Dieser Schinkenhalter wird hauptsächlich für Vorderschinken (Paletas) empfohlen.

Mit dem Messer geschnittener Schinken

Das Schneiden des Schinkens ist genauso wichtig wie jeder andere Schritt in der Herstellung eines Ibérico-Schinkens, denn wenn es nicht richtig gemacht wird, können die Nuancen unseres Spitzenprodukts verloren gehen. „Das Schneiden von Hand hat, anders als das Schneiden mit der Maschine, eine gewisse Zeremonie, die den Genuss steigert… Es hat, wie alle handwerklichen oder manuellen Tätigkeiten, eine menschliche Note, ein Gefühl, eine Energie, ein gewisses ‚Etwas‘, das Maschinen, so präzise sie auch sein mögen, nicht haben.“ So erklärt es Enrique Tomás selbst in seinem Buch „Jamón für Dummies“.

Was ist Schinken und wie wird er hergestellt?

Ein Schinken entsteht durch das Pökeln der Hinterkeule eines Schweins in Salz. Je nach Schweinetyp und Fütterung variieren die Reifezeit und der Geschmack erheblich. Aufgrund der großen Fleischmenge in einem einzigen Schinken finden wir verschiedene Geschmacksrichtungen: die Keule (Maza) ist der mildeste Teil, die Gegenkeule (Contramaza) der würzigste, und je näher wir zum Knochen kommen, desto intensiver wird der Geschmack.

Sobald die Schweinekeule bereit ist, muss sie zunächst für das Pökeln vorbereitet werden. Der Koch macht einen V-förmigen Schnitt in die Schwarte und entscheidet, wie viel äußeres Fett er belassen möchte. Je mehr Fett, desto weniger Salz wird aufgenommen und desto süßer wird der Schinken. Nach dieser Vorbereitung wird die Keule für durchschnittlich etwa zwei Wochen in Salz eingelegt. Verlängert der Koch diesen Zeitraum, wird der Schinken würziger. Ab diesem Zeitpunkt hängt die Keule – abhängig von der Schinkensorte, den Eigenschaften der Keule und dem gewünschten Geschmack – im Trockenraum, bis sie optimal zum Verzehr ist.