Cuchillo Jamonero 3 claveles evo

Werkzeuge für einen Schinkenliebhaber

Einen guten Schinken zu genießen ist einfach: Man kauft eine Packung aufgeschnittenen Pata Negra, öffnet sie und genießt. Doch wenn Sie zu den Liebhabern der Schinkenwelt gehören, ziehen Sie es sicherlich vor, einen ganzen Schinken zu kaufen und ihn zu Hause nach Belieben zu schneiden. Dafür benötigen Sie grundlegende Werkzeuge: den Schinkenhalter und natürlich das Messer.

Schinkenmesser haben eine lange, schmale und flexible Klinge. Die meisten Messer sind aus Edelstahl gefertigt, einem hochwertigen, flexiblen und korrosionsbeständigen Material. Sie können eine runde oder spitze Spitze haben – die runde Spitze ist zwar ungefährlicher, aber am häufigsten findet man Messer mit spitzem Ende. Denken Sie daran: Nur mit einem richtig vorbereiteten und gut geschärften Schinkenmesser erhalten Sie Scheiben mit der perfekten Dicke.

Mit dem Messer geschnittener Schinken

Das Aufschneiden des Schinkens ist genauso wichtig wie jeder andere Schritt im Herstellungsprozess eines Ibérico-Schinkens, denn wenn es nicht richtig gemacht wird, könnte dies die Nuancen unseres Starprodukts zerstören. „Das Schneiden von Hand hat, anders als das maschinelle Schneiden, eine gewisse Liturgie, die das Genießen noch steigert … Es hat, wie alle handwerklichen oder manuellen Tätigkeiten, eine menschliche Konnotation, ein Gefühl, eine Energie, ein gewisses ‚Etwas‘, das Maschinen, so präzise sie auch sein mögen, nicht haben.“ Diese Erklärung bietet uns Enrique Tomás selbst im Buch „Jamón für Dummies“.

Was ist Schinken und wie wird er hergestellt?

Ein Schinken ist das Ergebnis des Pökelns der Hinterkeule eines Schweins in Salz. Je nach Schweinetyp und Fütterung variieren die Reifemonate erheblich, ebenso wie der Geschmack. Aufgrund der großen Fleischmenge in einem einzigen Schinken finden wir verschiedene Geschmacksrichtungen: Die Keule (maza) ist der mildeste Teil, die Gegenkeule (contramaza) der würzigste, und je näher wir am Knochen kommen, desto intensiver wird der Geschmack.

Sobald die Schweinekeule bereit ist, muss sie als Erstes für das Salzen vorbereitet werden. Der Koch macht einen V-förmigen Einschnitt in die Schwarte und entscheidet, wie viel äußeres Fett er entfernen möchte. Je mehr Fett sie hat, desto weniger Salz nimmt sie auf und desto süßer wird sie. Nach dieser Vorbereitung wird die Keule durchschnittlich etwa zwei Wochen lang in Salz eingelegt. Wenn der Koch diesen Zeitraum verlängert, wird der Schinken würziger. Ab diesem Zeitpunkt hängt die Keule – abhängig von der Art des herzustellenden Schinkens, den Eigenschaften der Keule und dem gewünschten Geschmack – im Trockenraum, bis sie optimal zum Verzehr ist.