Jamonero Profesional - Luxusausführung

Eigenschaften des Schinkenhalters "Modo Lujo"

Kiefernholz mit natürlicher Lackierung, die diesem Werkzeug den gesamten iberischen Charakter verleiht, den es verdient. Der robuste Sockel des professionellen Schinkenhalters macht das Schneiden von Schinken zu einem wahren Vergnügen. Die Halterung und Verankerung sorgen für die nötige Stabilität des Stücks, um die perfekte Scheibe schneiden zu können – ein praktischer Schinkenhalter, ideal für große Schinken oder Schultern. Alle Beschläge sind aus verchromtem Eisen mit glänzendem Finish.

Mit dem Messer geschnittener Schinken

Man muss bedenken, dass das Schneiden von Schinken genauso wichtig ist wie jeder andere Moment im Herstellungsprozess eines Iberico-Schinkens, denn wenn es nicht richtig gemacht wird, könnte dies die Nuancen unseres Starprodukts zunichtemachen. „Der Handschnitt hat, im Gegensatz zum Maschinenschnitt, eine gewisse Liturgie, die ihn noch genussvoller macht … Er hat, wie alle handwerklichen oder manuellen Tätigkeiten, eine menschliche Konnotation, ein Gefühl, eine Energie, ein gewisses Etwas, das Maschinen, so präzise sie auch sein mögen, nicht haben.“ Dies ist die Erklärung, die Enrique Tomás selbst in seinem Buch „Jamón für Dummies“ gibt.

Was ist Schinken und wie wird er hergestellt?

Ein Schinken ist das Ergebnis des Pökelns der Hinterkeule eines Schweins in Salz. Abhängig von der Schweinerasse und ihrer Fütterung variieren die Reifemonate erheblich, ebenso wie der Geschmack. Aufgrund der großen Fleischmenge in einem einzigen Schinken finden wir verschiedene Geschmacksrichtungen: Die Keulenaußenseite ist der zarteste Teil, die Keuleninnenseite der würzigste, und je näher wir am Knochen sind, desto intensiver wird der Geschmack.

Sobald die Schweinekeule fertig ist, müssen wir sie zunächst für das Salzen vorbereiten. Der Koch macht einen V-förmigen Schnitt in die Schwarte des Schweins und entscheidet, wie viel äußeres Fett er belassen möchte. Je mehr Fett vorhanden ist, desto weniger Salz wird aufgenommen und desto süßer wird der Schinken. Nach dieser Vorbereitung wird die Keule durchschnittlich etwa zwei Wochen lang in Salz eingelegt. Wenn der Koch diesen Zeitraum verlängert, wird der Schinken würziger. Ab diesem Zeitpunkt hängt die Keule, je nach Art des herzustellenden Schinkens, den Eigenschaften der Keule und dem gewünschten Geschmack, im Trockenraum, bis sie optimal zum Verzehr ist.