جامونيرو بروفيشنال - الوضع التقني
Category: ملحقات القطع
مميزات حامل الجامون “مودو تكنيكو”
طاولة تقطيع جامون عملية ومريحة للاستخدام المنزلي أو حتى على المستوى الاحترافي. يعتبر حامل الجامون هذا الأكثر اقتصاداً في المجموعة التي تقدمها إنريكي توماس، مع الحفاظ على أعلى مستويات الجودة. من حيث الوظائف، يتميز حامل الجامون “مودو تكنيكو” بارتفاع مثالي لتقطيع أفضل شرائح الجامون دون مشاكل. بالإضافة إلى ذلك، فهو مزود بنقطتي تثبيت على شكل تركيبات معدنية: إحداهما بمسمار ضاغط للحافر والأخرى على شكل حرف V مع شوكة للجزء العلوي.
مصنوع من خشب الصنوبر الجاليكي من الدرجة الأولى. تركيبات معدنية.
يُنصح باستخدام حامل الجامون هذا بشكل أساسي للأكتاف (باليتاس).
الجامون المقطع بالسكين
يجب الأخذ في الاعتبار أن تقطيع الجامون إلى شرائح لا يقل أهمية عن أي مرحلة أخرى في عملية تصنيع الجامون الأيبيري، حيث أن عدم القيام بذلك بالشكل الصحيح قد يفسد نكهات منتجنا الرئيسي. “يتميز القطع اليدوي، على عكس القطع الآلي، بطقوس معينة تجعله أكثر متعة… فهو، مثل جميع الأنشطة الحرفية أو اليدوية، يحمل دلالة إنسانية، وشعوراً، وطاقة، و”شيئاً ما” لا تمتلكه الآلات، مهما كانت دقيقة”. هذا هو التفسير الذي يقدمه إنريكي توماس نفسه في كتاب “الجامون للدمى”.
ما هو الجامون وكيف يُصنع؟
الجامون هو نتيجة معالجة الساق الخلفية للخنزير بالملح. اعتماداً على نوع الخنزير ونظام غذائه، تختلف أشهر المعالجة بشكل كبير، ويختلف طعمه أيضاً. نظراً لكمية اللحم الكبيرة في الجامون الواحد، نجد نكهات مختلفة: الجزء العلوي (المازا) هو الأكثر نعومة، والجزء السفلي (الكونترامازا) هو الأكثر نكهة، وكلما اقتربنا من العظم نجد كثافة أكبر.
بمجرد أن تصبح ساق الخنزير جاهزة، أول ما يجب فعله هو تحضيرها للتمليح. يقوم الطباخ بعمل قطع على شكل حرف V على قشرة الخنزير ويقرر كمية الدهون الخارجية التي يريد تركها. كلما زادت الدهون، قلّ امتصاص الملح وزادت حلاوة الطعم. بعد إجراء العملية الأولية، تُدفن الساق في الملح لمدة أسبوعين في المتوسط. إذا قرر الطباخ إطالة هذه الفترة، سيصبح الجامون أكثر نكهة. من تلك اللحظة، اعتماداً على نوع الجامون الذي نصنعه، وخصائص الساق، والطعم الذي نريد الحصول عليه، تُعلق الساق في غرفة التجفيف حتى تصبح مثالية للاستهلاك.
