1/2 Jamón de Bellota ibérico 50% raza ibérica - Deshuesado

Utbenede skinkestykker

De utbenede skinkestykkene er ideelle for enklere oppbevaring, eller til vakumpakking for å forlenge holdbarheten. Om du ønsker et utbenet eller helt stykke, finner du det hos Enrique Tomás. Vårt utvalg av utbenede stykker består av seks halve stykker: paleta Gran Reserva, ibérica de cebo eller ibérica de bellota, og jamón Gran Reserva, ibérico de cebo eller ibérico de bellota. Hvert stykke er på ca. 1,7–1,8 kg netto, men vekten kan variere avhengig av størrelsen på låret eller skinken den kommer fra.

Iberisk Bellota-skinke av iberisk rase

Hos Enrique Tomás inviterer vi deg til å nyte en av perlene i vår gastronomi – den iberiske Bellota-skinken, et unikt produkt som bare kan fremstilles på den iberiske halvøy, ideelt for skinkeelskere som ønsker å smake på en modnet skinke full av nyanser.

Vår iberiske Bellota-skinke er laget av baklåret av griser av iberisk rase, et ideelt produkt for maksimal nytelse for sansene. Kun tilgjengelig på den iberiske halvøy, blir grisene av denne rasen foret med kraftfor opp til de første 100 kiloene, deretter ført til dehesaen for den siste gjødingsfasen der de spiser eikenøtter, urter og ville planter i 4 måneder.

Denne oppdrettsformen, kombinert med dyrets genetiske særtrekk, gir et kjøtt med unik smak, der fettet har infiltrert muskelen og skapt et marmorert, saftig stykke med en lett oljete tone som er utsøkt for ganen.

Hva er skinke og hvordan lages den?

En skinke er resultatet av å salte og modne baklåret av en gris. Avhengig av grisetype og fôring varierer modningstiden betydelig, og dermed også smaken. På grunn av den store mengden kjøtt i én og samme skinke finner vi ulike smaker: mazaen er den mildeste delen, contramazaen den mest smaksrike, og jo nærmere beinet vi kommer, desto mer intens blir smaken.

Når griselåret er klart, er det første trinnet å forberede det til salting. Kokken lager et V-formet snitt i svinets svor og bestemmer hvor mye ytre fett som skal beholdes. Jo mer fett, desto mindre salt trekker den inn, og desto søtere blir resultatet. Etter forberedelsen graves låret ned i salt i omtrent to uker i gjennomsnitt. Hvis kokken velger å forlenge denne perioden, får skinken mer smak. Fra da av, avhengig av hvilken type skinke vi lager, lårets egenskaper og ønsket smak, henger låret i tørkerommet til det er optimalt for konsum.