Set Cuchillo Jamonero y Broca

Gereedschap voor een hamliefhebber

Genieten van een goede ham is eenvoudig, je koopt gewoon een pakje voorgesneden pata negra, opent het en stopt het in je mond. Maar als je een echte hamliefhebber bent, geef je er vast de voorkeur aan om een hele ham te kopen en deze thuis naar eigen smaak te snijden. Daar heb je een paar basisgereedschappen voor nodig: de hamhouder en natuurlijk het mes.

Hammessen hebben een lang, smal en flexibel lemmet. De meeste messen zijn gemaakt van roestvrij staal, een materiaal van goede kwaliteit dat flexibel en corrosiebestendig is. Ze kunnen eindigen in een ronde of scherpe punt. Hoewel de ronde punt minder gevaarlijk is, zijn messen met een scherpe punt het meest gebruikelijk. Onthoud dat je alleen met een goed voorbereid en scherp hammes plakken van de perfecte dikte kunt snijden.

Met de hand gesneden ham

Het is belangrijk om te weten dat het snijden van ham net zo belangrijk is als elk ander moment in het productieproces van een Iberico-ham. Als het niet op de juiste manier gebeurt, kan het de nuances van ons topproduct verpesten. “Het snijden met de hand heeft, in tegenstelling tot machinaal snijden, een zekere ceremonie die ervoor zorgt dat je er meer van geniet… Het heeft, zoals alle ambachtelijke of handmatige activiteiten, een menselijke connotatie, een gevoel, een energie, een ‘je-weet-wel’ dat machines niet hebben, hoe precies ze ook zijn.” Dit is de uitleg die Enrique Tomás zelf geeft in het boek Ham voor Dummies.

Wat is ham en hoe wordt het gemaakt?

Een ham is het resultaat van het pekelen van de achterpoot van een varken. Afhankelijk van het type varken en zijn voeding variëren de maanden van rijping aanzienlijk, en ook de smaak zal variëren. Door de grote hoeveelheid vlees in één ham vinden we verschillende smaken: de maza is het zachtste deel, de contramaza het smaakvolste, en naarmate we dichter bij het bot komen, wordt de smaak intenser.

Zodra de varkenspoot klaar is, moeten we hem eerst voorbereiden voor het pekelen. De kok maakt een V-vormige snede in de zwoerd van het varken en bepaalt hoeveel extern vet hij wil laten zitten. Hoe meer vet, hoe minder zout er wordt opgenomen en hoe zoeter de ham wordt. Na deze voorbereiding wordt de poot gemiddeld ongeveer twee weken in zout begraven. Als de kok besluit deze periode te verlengen, wordt de ham smaakvoller. Vanaf dat moment, afhankelijk van het type ham dat we gaan maken, de kenmerken van de poot en de smaak die we willen bereiken, hangt de poot in de droogruimte tot hij optimaal is voor consumptie.