Jamonero Draaibaar - Premium
Category: Accessoires voor Snijden
Kenmerken van de Premium Draaibare Hamhouder
Deze professionele hamhouder van Enrique Tomás heeft een eikelvormige basis, gelakt in twee kleuren, om de ham te bevestigen en te kunnen snijden. Het beslag is afgewerkt met thermogellakte verf voor een hogere weerstand en een elegantere uitstraling, met uitzondering van de draaibare bus die verchroomd is. De basis bevat een schuivende "V" om het stuk ham of schouder in verschillende posities te kunnen bevestigen, afhankelijk van de grootte.
Productdetails:
- Materiaal: Hoogwaardig grenen hout, gelakt met niet-giftige producten.
- Afmetingen: 60 x 32 cm
Met de hand gesneden ham
Het is belangrijk om te beseffen dat het snijden van ham net zo belangrijk is als elk ander moment in het productieproces van een Iberico, want als het niet op de juiste manier gebeurt, kunnen de nuances van ons topproduct verloren gaan. "Het met de hand snijden heeft, in tegenstelling tot machinaal snijden, een zekere liturgie waardoor je er meer van geniet... Het heeft, zoals alle ambachtelijke of handmatige activiteiten, een menselijke connotatie, een gevoel, een energie, een 'je-weet-wel' dat machines niet hebben, hoe precies ze ook zijn." Dit is de uitleg die Enrique Tomás zelf geeft in het boek Ham voor Dummies.
Wat is ham en hoe wordt het gemaakt?
Ham is het resultaat van het in zout uitharden van de achterpoot van een varken. Afhankelijk van het type varken en zijn voeding variëren de maanden van uitharding aanzienlijk en ook de smaak zal variëren. Vanwege de grote hoeveelheid vlees in één ham vinden we verschillende smaken: de maza (dij) is het zachtste deel, de contramaza (bovenbil) het smaakvolst en naarmate we het bot naderen, vinden we meer intensiteit.
Zodra de varkenspoot klaar is, moeten we hem eerst voorbereiden voor het zouten. De kok maakt een V-vormige snede in de zwoerd van het varken en bepaalt hoeveel extern vet hij wil laten. Hoe meer vet, hoe minder zout het zal absorberen en hoe zoeter het zal smaken. Na deze voorbereiding wordt de poot gemiddeld twee weken in zout begraven. Als de kok besluit deze periode te verlengen, wordt de ham smaakvoller. Vanaf dat moment, afhankelijk van het type ham dat we gaan maken, de kenmerken van de poot en de smaak die we willen bereiken, hangt de poot in de droogruimte tot hij optimaal is voor consumptie.
