Cuchillo Jamonero 3 claveles evo

Gereedschap voor een hamliefhebber

Genieten van een goede ham is eenvoudig: koop een pakje voorgesneden pata negra, open het en smullen maar. Maar als je een echte hamliefhebber bent, geef je er vast de voorkeur aan om een hele ham te kopen en deze thuis naar wens te snijden. Daarvoor heb je een paar basisgereedschappen nodig: de hamhouder en natuurlijk het mes.

Hammessen hebben een lang, smal en flexibel lemmet. De meeste messen zijn gemaakt van roestvrij staal, een materiaal van goede kwaliteit dat flexibel en corrosiebestendig is. Ze kunnen eindigen in een ronde of scherpe punt. Hoewel de ronde punt minder gevaarlijk is, komen messen met een scherpe punt het meest voor. Onthoud dat je alleen met een goed voorbereid en scherp hammes plakken van de perfecte dikte kunt snijden.

Met de hand gesneden ham

Het snijden van ham is net zo belangrijk als elk ander moment in het productieproces van een ibérico, want als het niet op de juiste manier gebeurt, kunnen de nuances van ons topproduct verloren gaan. "Het met de hand snijden heeft, in tegenstelling tot machinaal snijden, een zekere ceremonie die het genot vergroot... Het heeft, net als alle ambachtelijke of handmatige activiteiten, een menselijke connotatie, een gevoel, een energie, een 'je-weet-wel' dat machines, hoe precies ook, niet hebben." Dit is de uitleg die Enrique Tomás zelf geeft in het boek Ham voor Dummies.

Wat is ham en hoe wordt het gemaakt?

Ham is het resultaat van het pekelen van de achterpoot van een varken. Afhankelijk van het type varken en zijn voeding variëren de maanden van rijping aanzienlijk, en ook de smaak varieert. Door de grote hoeveelheid vlees in één ham vinden we verschillende smaken: de maza (dij) is het zachtst, de contramaza (bovenbil) het smaakvolst, en naarmate we dichter bij het bot komen, wordt de smaak intenser.

Zodra de varkenspoot klaar is, moeten we hem eerst voorbereiden voor het pekelen. De kok maakt een V-vormige snede in de zwoerd van het varken en bepaalt hoeveel extern vet hij wil laten zitten. Hoe meer vet, hoe minder zout er wordt opgenomen en hoe zoeter de ham wordt. Na deze voorbereiding wordt de poot gemiddeld twee weken in zout begraven. Als de kok besluit deze periode te verlengen, wordt de ham smaakvoller. Vanaf dat moment, afhankelijk van het type ham dat we willen maken, de kenmerken van de poot en de beoogde smaak, hangt de poot in de droogruimte tot hij optimaal is voor consumptie.