Jamonero Professioneel - Luxe Uitvoering

Kenmerken van de "Luxe Modus" Hamenhouder

Gemaakt van dennenhout met een natuurlijke laklaag, voor de volle Iberische uitstraling die dit gereedschap verdient. De stevige basis van de professionele hamenhouder maakt het snijden van ham een waar genot. De klem- en verankeringssystemen zorgen voor een stabiele positie van het stuk, zodat u de perfecte plak kunt snijden. Een praktische hamenhouder, ideaal voor grote hammen of schouders. Alle beslag is van verchroomd ijzer met een glanzende afwerking.

Met de hand gesneden ham

Het in plakken snijden van ham is net zo belangrijk als elk ander moment in het productieproces van een Iberische ham; als het niet op de juiste manier gebeurt, kunnen de nuances van ons topproduct verloren gaan. "Het met de hand snijden heeft, in tegenstelling tot machinaal snijden, een zekere ceremonie die ervoor zorgt dat je er meer van geniet... Het heeft, net als alle ambachtelijke of handmatige activiteiten, een menselijke connotatie, een gevoel, een energie, een 'je-weet-wel' dat machines, hoe precies ook, niet hebben." Dit is de uitleg die Enrique Tomás zelf geeft in het boek Ham voor Dummies.

Wat is ham en hoe wordt het gemaakt?

Ham is het resultaat van het in zout uitharden van de achterpoot van een varken. Afhankelijk van het type varken en zijn voeding variëren de maanden van uitharding aanzienlijk, en ook de smaak zal variëren. Door de grote hoeveelheid vlees in één ham vinden we verschillende smaken: de maza (het dikke deel) is het zachtst, de contramaza (het tegenoverliggende deel) is het meest smaakvol en naarmate we het bot naderen, vinden we meer intensiteit.

Zodra de varkenspoot klaar is, moeten we hem eerst voorbereiden voor het zouten. De kok maakt een V-vormige snede in de varkenshuid en bepaalt hoeveel extern vet hij wil laten zitten. Hoe meer vet, hoe minder zout er wordt opgenomen en hoe zoeter de ham wordt. Na deze voorbereiding wordt de poot gemiddeld ongeveer twee weken in zout begraven. Als de kok besluit deze periode te verlengen, wordt de ham smaakvoller. Vanaf dat moment, afhankelijk van het type ham dat we gaan maken, de kenmerken van de poot en de smaak die we willen bereiken, hangt de poot in de droogruimte tot hij optimaal is voor consumptie.